Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
เป็นที่ทราบกันดีว่าธุรกิจที่ได้รับผลกระทบหนักจากวิกฤต COVID-19 คือ ธุรกิจร้านอาหาร และประเภทร้านที่ต้องเผชิญกับความท้าทายไม่น้อยคือ ร้านอาหารประเภทหม้อไฟ เช่น ชาบู สุกี้ และประเภทปิ้งย่าง เนื่องจากร้าน 2 ประเภทนี้ให้บริการรูปแบบ Dine-in เป็นหลัก เพราะการสร้างประสบการณ์ลูกค้าได้อย่างสมบูรณ์ คือ การมานั่งรับประทานที่ร้าน
เมื่อต้องเจอมาตรการล็อคดาวน์ โดยห้ามร้านอาหารให้บริการนั่งรับประทานที่ร้าน ทำให้ร้านอาหารกลุ่มนี้ต้องปรับตัวครั้งใหญ่ เช่น กรณีศึกษา “Mo-Mo Paradise” (โม โม พาราไดซ์) เชนร้านชาบู-สุกี้จากญี่ปุ่น ที่เข้าไปเปิดตัวในไทยเมื่อปี 2551 โดย “บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด” ได้สิทธิ์แบรนด์ ทำตลาดในประเทศไทย ถึงปัจจุบันมี 20 สาขา
เส้นทางของ “Mo-Mo Paradise” ในประเทศไทย ได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคไทยเป็นอย่างดี โดยในหลายสาขามักจะปรากฏภาพลูกค้าเข้าคิวรอ เพราะด้วยคอนเซ็ปต์เป็นร้านชาบู-สุกี้ต้นตำรับจากญี่ปุ่นแท้จริง ที่มาพร้อมกับคุณภาพของเนื้อ ผัก วัตถุดิบต่างๆ และรสชาติ ให้บริการรูปแบบบุฟเฟต์ ภายใต้แนวคิด All You Can Eat ทำให้มีฐานลูกค้าประจำ
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
แต่แล้วนับตั้งแต่ปี 2563 จนถึงวันนี้ เป็นเวลา 1 ปีกว่าแล้วที่ Mo-Mo Paradise เจอกับสถานการณ์ความยากลำบาก เป็นผลมาจากสถานการณ์ COVID-19 และมาตรการล็อคดาวน์
“เราอยู่กับสถานการณ์นี้มาปีกว่าแล้ว สู้มาทุกครั้ง ร้านอาหารทุกร้านเจอสถานการณ์ช่วงที่ผ่านมาแบบไม่ทันตั้งตัว ทุกคนเจอผลกระทบหนักมาก เพราะร้านอาหารต้องสต็อคของสด ซึ่งร้านอาหาร Mo-Mo Paradise อยู่ในศูนย์การค้าหมดเลย
ทำให้สถานการณ์ COVID-19 และล็อคดาวน์ เราได้รับผลกระทบหนักมาก ยอดขายหายไปเลย ต้องปรับตัวหลาอย่าง” คุณสุรเวช เตลาน เจ้าของ Mo-Mo Paradise ฉายภาพผลกระทบที่เกิดขึ้นกับธุรกิจร้านอาหารในงานสัมมนาเปิดสูตรลับ!! ปรับกลยุทธ์ ธุรกิจอาหารต้องรอด จัดโดย SCB
การปรับตัวของ Mo-Mo Paradise ประกอบด้วย 4 กลยุทธ์หลัก ประกอบด้วย
1. ลุยตลาด Food Delivery
ก่อนเกิด COVID-19 “Mo-Mo Paradise” ไม่ได้ให้บริการ Food Delivery เพราะมองว่าอาหารประเภทชาบู-สุกี้ การให้ลูกค้ามาใช้บริการที่ร้าน จะทำให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีกว่า และหากทำ Food Delivery แล้วไม่สามารถรักษาคุณภาพอาหารได้เหมือนกับการมาใช้บริการที่ร้าน จะส่งผลเสียต่อชื่อเสียงของแบรนด์ (Brand Reputaion) นี่จึงทำให้ Mo-Mo Paradise ตัดสินใจไม่ทำ
แต่แล้วการเกิด COVID-19 และมาตรการล็อคดาวน์ ที่ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจไม่สามารถให้บริการส่วน Dine-in ทำให้ในที่สุด Mo-Mo Paradise ตัดสินใจให้บริการ Food Delivery
“หลังจากมีประกาศล็อคดาวน์ครั้งแรก เมื่อช่วงต้นปีที่แล้ว จากที่เราไม่เคยเตรียมการทำ Delivery มาก่อน สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ผมเรียกทีมงานประชุมทันทีว่าเราต้องทำ Delivery แล้ว
แต่โจทย์การทำ Delivery ของ Mo-Mo Paradise ต้องทำให้ดีที่สุด ทำให้คุณภาพ และรสชาติใกล้เคียงกับที่ร้านมากที่สุดให้ได้ เพราะเราไม่อยากให้เกิดเหตุการณ์ว่า ส่งไปแล้ว ลูกค้าไม่โอเค ดังนั้นเราต้องกลับมาทบทวนอย่างถี่ถ้วน ดูทุกสิ่งทุกอย่างก่อนจะเปิดให้บริการ Delivery
ไม่ว่าจะเป็นวิธีการแพ็ก วัสดุ–อุปกรณ์ที่ส่งให้ลูกค้า เช่น กล่องใส่เนื้อ ถุงใส่น้ำซุป กล่องใส่ผัก รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิ ทั้งก่อนและหลังไรเดอร์มารับ เพื่อให้แน่ใจได้ว่าเมื่อลูกค้าได้รับของแล้ว อาหารจะยังคงคุณภาพ”
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
นอกจากทำเมนูอาหารจานเดี่ยวสำหรับ Delivery แล้ว ในปีนี้หลังจากรัฐประกาศล็อคดาวน์ และร้านอาหารที่จะให้บริการ Delivery ได้ ต้องอยู่นอกศูนย์การค้าเท่านั้น กระทบโดยตรงกับ Mo-Mo Paradise เพราะทั้ง 20 สาขาอยู่ในศูนย์การค้าทั้งหมด
จึงเกิดโจทย์ใหม่ ทำ “Mo-Mo Paradise Beside You” ชุดอาหารชาบู-สุกี้ส่งทั่วไทย ภายใน 2 วัน เพื่อลดปัญหาการเรียกไรเดอร์ และลดข้อจำกัดสาขา ที่ปัจจุบันมีสาขาในกรุงเทพฯ และปริมณฑลเท่านั้น ยังไม่ได้ขยายไปต่างจังหวัด
“โจทย์ใหม่ต้องมาทันที ถ้าเรายังอยู่นิ่งๆ เรามีแต่ตายกับตาย จึงเกิดเป็นชุดอาหารส่งทั่วประเทศ ส่งทั้งกรุงเทพฯ ปริมณฑล และต่างจังหวัด โจทย์ใหญ่ของการพัฒนาสินค้านี้อยู่ตรงที่ว่า ส่งต่างจังหวัดด้วย เพราะฉะนั้นต้องคิดว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าได้รับชุดอาหารของเราที่สมบูรณ์ที่สุดเหมือนกับนั่งรับประทานที่ร้าน
เราย้อนกลับไปดูแพ็กเกจจิ้ง รถขนส่ง วิธีการขนส่ง ขั้นตอนการควบคุมอุณภูมิ ซึ่งแตกต่างจาก Delivery ปกติ โดยต้องควบคุมอุณหภูมิตั้งแต่ก่อนสินค้าจะขึ้นรถขนส่ง แล้วคำนวณระยะเวลาที่อยู่บนรถขนส่ง อุณหภูมิบนรถขนส่ง จนกระทั่งส่งถึงมือลูกค้า เมื่อลูกค้าเปิดมารับประทาน ยังคงความสมบูรณ์ของสินค้า
หลังจากให้บริการส่ง Mo-Mo Paradise ทั่วไทยได้ 2 อาทิตย์ การตอบรับดี ตอนนี้ลูกค้าชุดอาหารนี้ไปเกือบครบทุกจังหวัดในไทย”
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
2. วางแผนสต็อควัตถุดิบ ให้สอดคล้องกับยอดขาย และจำนวนลูกค้าแต่ละสาขา
การสต็อควัตถุดิบ คือ หนึ่งในหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร สำหรับ Mo-Mo Paradise ทุกสาขาใช้การคำนวณ Build to order คือ การคำนวณยอดนำวัตถุดิบเข้าร้านของแต่ละสาขาในปริมาณที่เหมาะสม ให้สัมพันธ์กับยอดขาย และลูกค้าในช่วงนั้นๆ
หากช่วงไหนลูกค้าเยอะ ต้องปรับการสต็อควัตถุดิบเข้าร้านให้สูง รองรับความต้องการ และการขาย ในขณะที่ถ้าช่วงไหนยอดขายลดลง ต้องปรับ Build to order ให้ต่ำลง ให้สอดคล้องกับสถานการณ์ เพื่อทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบน้อยที่สุด และร้านจะได้มีวัตถุดิบคุณภาพสดใหม่ ไว้ให้บริการลูกค้า
“ทีมงานที่ร้านต้องรู้จักใช้สูตรคำนวณ Build to order คำนวณให้ถูกต้องว่าช่วงไหน วันไหน เหมาะสมกับตัวเลขเท่าไร เพราะปริมาณการขายในแต่ละวันไม่เท่ากัน
ถ้าทีมงาน หรือระดับผู้จัดการร้านไม่ได้เข้าใจการคำนวณ Build to order เขาจะตั้งแค่ว่า Minimum ของที่มีในร้าน ซึ่งเป็นตัวเลขเท่าเดิมตลอด แต่ถ้าคำนวณตาม Build to order ยอดสต็อควัตถุดิบจะวิ่งไปมาตามยอดขายในช่วงนั้นๆ”
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
3. ลดต้นทุน ต้องไม่ลดคุณภาพสินค้า
ยิ่งร้านอาหารมีสาขาเยอะมากเท่าไร จะยิ่งคุมต้นทุนยากขึ้น และหากบริหารจัดการต้นทุนได้ไม่ดี ก็จะยิ่งมีต้นทุนสูงขึ้น เพราะฉะนั้นอีกหนึ่งโจทย์หลักของ Mo-Mo Paradise ที่เดินหน้าขยายสาขามากขึ้น ต้องให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนด้วย
“วันที่เรามี 1 – 2 สาขา เราคุมต้นทุนได้ดี ลูกค้ามาใช้บริการเราเยอะ แต่พอมีหลายสาขา การควบคุมต้นทุนจะยากขึ้น เพราะเราอาจไม่ได้ดูแลใกล้ชิด และถ้าเราไม่สามารถคุมต้นทุนได้ แล้วผลักภาระนั้นไปให้ลูกค้า ด้วยการขึ้นราคา ย่อมทำให้ไม่เกิดผลดีกับธุรกิจแน่นอน
ถ้าวันหนึ่งมีร้านชาบูเกิดใหม่ แล้วเขาทำต้นทุนได้ดีเหมือนกัน ลูกค้าอาจเปรียบเทียบ ทำไมร้าน Mo-Mo Paradise มีราคาสูง ไปกินอีกร้านหนึ่งไม่ดีกว่าเหรอ เพราะฉะนั้นโจทย์ของเรา ต้องควบคุมต้นทุนให้ดี อย่าผลักภาระให้ลูกค้า เราต้องประชุมทีม ทุกคนต้องร่วมมือร่วมใจกัน เพื่อลดต้นทุนให้ได้”
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
ตัวอย่างเช่น “การควบคุมต้นทุนผัก” เริ่มทำมาแล้ว 4 – 5 ปีที่แล้ว เนื่องจากผักเป็นวัตถุดิบที่เกิด Waste เยอะ และร้าน Mo-Mo Paradise ให้บริการผักสด ดังนั้นคุณภาพของผักจะเห็นได้ชัด หากเจอผักที่ไม่ดี หรือเสีย ต้องถูกคัดออก โดยขั้นตอนการลดต้นทุนผักคือ
– เริ่มจากรวบรวมข้อมูลก่อนว่าที่ผ่านมาผักอะไรเกิด Waste มากสุด และต้นทุนการสูญเสียอยู่ที่เท่าไร เมื่อคำนวณออกมาแล้วพบว่าผักสูญเสียโดยเฉลี่ย 22%
– จากนั้นตั้งเป้าหมายในการลดต้นทุน โดยตั้งเป้าลดต้นทุนผักให้ลงมาอยู่ที่ 18%
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
ขณะที่กระบวนการหาสาเหตุที่ทำให้ผักเกิด Waste เพื่อใช้ในการวางแผนลดต้นทุนผัก กำหนดออกมาเป็น 6 ข้อคือ
1. SOP (Standard Operation Procedure) ขั้นตอนและมาตรการการปฏิบัติงานไม่ละเอียด ดำเนินการแก้ไข:
– จัดทำ SOP ฉบับใหม่ให้ละเอียดขึ้น
– ติดตามผลว่า SOP ใหม่ ทุกคนเข้าใจตรงกันหรือไม่
2. พนักงานขาดความเข้าใจในการตัดแต่งผักที่ถูกต้อง ดำเนินการแก้ไข:
– เทรนนิ่งพนักงานให้เข้าใจมากขึ้น
3. คุณภาพ – ขนาด – อายุของผักไม่ตรงกับความต้องการของร้าน ดำเนินการแก้ไข:
– กำหนดมาตรฐานผักที่ต้องการ
– แจ้งซัพพลายเออร์ถึงมาตรฐานที่กำหนดไว้ เพื่อควบคุมคุณภาพวัตถุดิบตั้งแต่ซัพพลายเออร์มาจัดส่ง
4. ผักถูกเก็บไว้นานเกินไป ดำเนินการแก้ไข:
– ตรวจเช็ค Inventory Stock เพื่อแก้ไขให้เหมาะสมกับปริมาณการใช้
– ใช้สติ๊กเกอร์ที่มีสีแตกต่างกันในแต่ละวัน เพื่อช่วยให้สังเกตของเก่า – ใหม่ได้ง่ายขึ้น จัดทำตารางบันทึกสต็อค และฝึกอบรม FIFO (First in, First Out) ทำให้พนักงานหมุนเวียนสต็อควัตถุดิบก่อน-หลังได้ดีขึ้น โดยวัตถุดิบไหนเข้าก่อน ต้องเอาออกไปใช้ก่อน
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
5. สถานที่จัดเก็บ และอุณหภูมิจัดเก็บไม่เหมาะสมกับผักแต่ละชนิด ดำเนินการแก้ไข:
– จัดทำตารางสำหรับตรวจสอบอุณหภูมิ สภาพของขอบยางตู้เย็น และความสะอาด
– ออกแบบพื้นที่จัดเก็บให้เหมาะสม โดยตรวจเช็คอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บผักแต่ละชนิด จัดหาภาชนะที่เหมาะสมในการจัดเก็บผักแต่ละชนิด จัดการวางที่เหมาะสม
เช่น ผักบางชนิดควรใส่ตะกร้า เพื่อไม่ให้ถูกกดทับโดยผักชนิดอื่น ผักบางชนิดเหมาะกับการเก็บในอุณหภูมิสูง ให้จัดเก็บไว้ด้านบนของตู้เย็น เนื่องจากพัดลมแอร์อยู่ด้านบน ส่วนนั้นจึงเย็นสุด ขณะที่ผักบางประเภททนความเย็นได้น้อย ให้จัดเก็บไว้ด้านล่าง
6. ผักถูกตัดแต่งเตรียมไว้เยอะเกินไป ดำเนินการแก้ไข:
– ตรวจเช็คปริมาณการใช้ผักแต่ละชนิด เพื่อจัดหาภาชนะที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณที่ควรเสิร์ฟ เช่น จัดหาภาชนะที่ตื้นกว่าเดิมในผักชนิดที่ถูกใช้ในปริมาณน้อย แต่จำเป็นต้องมีปริมาณเพียงพอต่อการเสิร์ฟ เช่น ผักกาดแก้ว กะหล่ำปลี กะหล่ำม่วง และแครอท
– ยกเลิกการตัดแต่งเก็บไว้เตรียมเสิร์ฟ โดยตรวจเช็คว่าผักชนิดใดบ้างที่ตัดแต่งแล้วเสิร์ฟได้ทัน โดยไม่ต้องสต็อค
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
หลังจากเก็บข้อมูล และดำเนินการแก้ไขปรับปรุงกระบวนการลดต้นทุน ผลปรากฏว่า Mo-Mo Paradise สามารถลดต้นทุนการสูญเสียวัตถุดิบได้ 14% จากเป้าหมายเดิม 22% ดังนั้นในการลดต้นทุน หัวใจสำคัญอยู่ที่ต้องหา “ข้อมูล” ก่อน แล้วถึงเอากระบวนการเข้าไปปรับปรุงให้ดีขึ้น
“โจทย์สำคัญของการลดต้นทุน คือ ต้องลดต้นทุนให้ได้ โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า บางคนเข้าใจผิดว่าการลดต้นทุน คือลดคุณภาพสินค้าลงไปด้วย นั่นไม่ใช่ การลดต้นทุน ทุกอย่างต้องคุณภาพเท่าเดิม หรือดีกว่าเดิม ในขณะที่ต้นทุนต้องลดให้ได้”
ผลจากการให้ความสำคัญกับการคุมต้นทุนมาโดยตลอด ทำให้ในวันนี้แม้จะเจอ COVID-19 “Mo-Mo Paradise” ยังคงสามารถบริหารจัดการต้นทุนได้
Photo Credit : Facebook Mo-Mo-Paradise (Thailand)
4. รักษา Cash Flow “เงินเข้า ต้องมากกว่าเงินไหลออก”
“กระแสเงินสด” (Cash Flow) เป็นสิ่งที่บ่งบอกสภาพคล่องขององค์กร หากองค์กรไหนมี Cash Flow ดี นั่นคือ มีเงินเข้า มากกว่ารายจ่าย ย่อมอยู่ในสถานะที่ดี และถึงแม้จะเผชิญกับวิกฤต ก็จะยืนระยะได้ยาว
อย่าง Mo-Mo Paradise คุณสุรเวช บอกว่าทุกวันนี้ Run ธุรกิจขาดทุน แต่ที่ผ่านมาบริษัทฯ มีผลประกอบการดี ทำให้ยังมีเงินทุนสำรอง และรักษา Cash Flow มาโดยตลอด ประกอบกับลดต้นทุนต่างๆ ทำให้ปัจจุบันยังสามารถดำเนินธุรกิจ และดูแลพนักงานได้
“ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ขายแล้ว ได้เงินมาทันที ดังนั้นเงินที่เข้ามา ดูเหมือนจะเยอะ แต่ถ้าเราบริหารจัดการไม่ดี บางทีรายจ่ายก็อาจเยอะตามไปด้วย ดังนั้นต้องทำบัญชี และหลักการคือ ทำให้เงินเข้า มากกว่าเงินออก ขณะเดียวกันต้องมีทุนสำรอง ไม่ใช่ว่าขายดี แล้วใช้จ่ายเต็มที่
อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารที่ยังไหว แม้ตอนนี้ Cash Flow อาจไหลออก แต่อยากให้มองถึง Investing Cash Flow (กระแสเงินสดไหลเข้าออกจากการลงทุน) เพื่อต่อยอดธุรกิจในอนาคต
เพราะผมเชื่อว่า ยังมีแสงสว่างปลายอุโมงค์ ผมยังเชื่อว่าสถานการณ์ตอนนี้ไม่ได้เป็นตลอดไป เดี๋ยววันหนึ่งต้องกลับมา เพียงแต่ตอนนี้เราจะทำอย่างไรให้เรายังมีลมหายใจต่อไปได้ยาวที่สุด ทำอย่างไรให้บริษัทยังสามารถอยู่ต่อไปได้ยาวที่สุด” คุณสุรเวช สรุปทิ้งท้าย
คุณสุรเวช เตลาน ผู้บริหาร Mo-Mo Paradise ประเทศไทย