ปีนี้เป็นปีแห่งความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารมากที่สุดก็ว่าได้ เพราะร้านอาหารทุกขนาดธุรกิจ ตั้งแต่เชนรายใหญ่ ขนาดกลาง ไปจนถึงรายเล็ก ต่างโดน Disrupt ทั้งด้วยสถานการณ์ COVID-19, เทคโนโลยี และความเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภค
แต่ไม่ว่าจะสถานการณ์ COVID-19 ที่ส่งผลกับเศรษฐกิจ และกำลังซื้อของผู้บริโภคอย่างมหาศาล หรือวิกฤตครั้งใดก็ตาม ย่อมมี “ทางออก” และ “โอกาส” เสมอ สำหรับองค์กร หรือแบรนด์ที่พยายามต่อสู้ทุกหนทาง
เช่นกรณีศึกษาร้านอาหารไทย “แม่ศรีเรือน” ที่ตลอดระยะเวลา 60 ปีของการทำธุรกิจ เผชิญกับวิกฤตครั้งใหญ่มาแล้วหลายรอบ ไม่ว่าจะเป็นวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง ปี 2540, วิกฤตไข้หวัดนกระบาด, เหตุการณ์มหาอุทกภัย ปี 2554 และปัจจุบันวิกฤต COVID-19
ถอดบทเรียน “แม่ศรีเรือน” จากเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ที่เกิดขึ้นในยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม เติบโตเป็นเชนร้านอาหารไทย ที่มี 32 สาขา ซึ่งในธุรกิจร้านอาหาร เป็นที่ทราบกันดีว่า หัวใจสำคัญคือ “การรักษาคุณภาพ และมาตรฐาน” ให้คงที่ ยิ่งขยายสาขามาก ยิ่งต้องสร้างมาตรฐานให้เหมือนกันทุกร้านสาขา
และล่าสุดไม่หยุดอยู่แค่ธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น ยังได้ต่อยอดความแข็งแกร่งที่มี นั่นคือ สูตร และการผลิตน้ำแกง มาสู่การพัฒนา Business Unit ใหม่ นำร่องด้วยผลิตภัณฑ์ “น้ำแกงปรุงสำเร็จ” เช่น น้ำแกงส้ม, น้ำแกงเขียวหวาน, น้ำแกงพะแนง ฯลฯ เจาะทั้งตลาด B2B ขายเข้าผู้ประกอบการร้านอาหารต่างๆ และตลาด B2C เข้าครัวเรือนของผู้บริโภค
พร้อมทั้งเปิดบริการผูกปิ่นโต ภายใต้ชื่อ “สำรับแม่ศรีเรือน” ส่งถึงบ้านลูกค้าโดยตรง และเพิ่มเมนู “อาหารสุขภาพ” สำหรับให้บริการภายในร้าน
จุดเริ่มต้น “แม่ศรีเรือน” จากเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ ยุคจอมพล ป. สู่เชนร้านอาหารไทย
หากย้อนไปถึงที่มาของ “เมนูก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน” เริ่มต้นในช่วงปี 2490 ซึ่งเป็นยุค “จอมพล ป. พิบูลสงคราม” เวลานั้นประเทศไทยเผชิญกับวิกฤตเศรษฐกิจ รัฐบาลจึงมีนโยบายสนับสนุนให้คนไทยบริโภคก๋วยเตี๋ยวมากขึ้น เพื่อให้เงินหมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจไทย เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจ
ด้วยความที่ “คุณยายศรีเรือน คำลักษณ์” ซึ่งเป็นต้นเครื่องในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี มาก่อน จึงมีความรู้ – ความชำนาญด้านสมุนไพรไทย และการทำอาหารไทยดั้งเดิม ได้นำถั่วงอก, มะนาว, น้ำตาล, พริกป่น และไก่ ได้ออกมาเป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่
จากนั้นในปี 2504 ได้เริ่มกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวไก่เล็กๆ ทำกันเองในครอบครัวที่พัทยากลาง โดยลูกค้าที่แวะเวียนมารับประทาน มีทั้งคนในพื้นที่ และนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะจากกรุงเทพฯ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก และแนะนำกันแบบปากต่อปาก
เมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ต้นตำรับ ร้านแม่ศรีเรือน
เมื่อร้านเริ่มเป็นรู้จักมากขึ้น และเห็นว่าลูกค้าที่เป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว ส่วนใหญ่เดินทางมาจากกรุงเทพฯ ทำให้เปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2521
ถึงวันนี้ธุรกิจแม่ศรีเรือน อยู่ภายใต้การบริหารของ Gen 2 และจากกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ ได้แตกแขนงกิ่งก้านมีบริษัทย่อย เครือต่างๆ ทั้งทำธุรกิจร้านอาหารไทย ที่ปัจจุบันมี 32 สาขา แบ่งเป็นกรุงเทพฯ – ปริมณฑล 27 สาขา, พัทยา 4 สาขา และหัวหิน 1 สาขา และผลิตอาหารปรุงสำเร็จ เช่น
บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด (ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า)
ปี 2558 รายได้รวม 144 ล้านบาท / กำไร 3 ล้านบาท
ปี 2559 รายได้รวม 434.2 ล้านบาท / กำไร 26.4 ล้านบาท
ปี 2560 รายได้รวม 501.9 ล้านบาท / กำไร 9.1 ล้านบาท
ปี 2561 รายได้รวม 480 ล้านบาท / กำไร 23.1 ล้านบาท
ปี 2562 รายได้รวม 472.5 ล้านบาท / กำไร 15.1 ล้านบาท
ปี 2563 คาดการณ์รายได้ 500 ล้านบาท
ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนที่พัทยา
บริษัท แม่ศรีเรือน ไทยฟู้ดส์ จำกัด (ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า)
ปี 2558 รายได้รวม 24 ล้านบาท / ขาดทุน 12.6 ล้านบาท
ปี 2559 รายได้รวม 215 ล้านบาท / กำไร 11.3 ล้านบาท
ปี 2560 รายได้รวม 216.7 ล้านบาท / กำไร 8.2 ล้านบาท
ปี 2561 รายได้รวม 173.8 ล้านบาท / กำไร 5.9 ล้านบาท
ปี 2562 รายได้รวม 173.2 ล้านบาท / กำไร 359 แสนบาท
ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนในอดีต
บริษัท แม่ศรีเรือน ขนมครก และ ขนมไทย จำกัด (ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า)
ปี 2559 รายได้รวม 4.02 ล้านบาท / กำไร 372.4 แสนบาท
ปี 2560 รายได้รวม 25.1 ล้านบาท / กำไร 556.2 แสนบาท
ปี 2561 รายได้รวม 22.7 ล้านบาท / กำไร 482.5 แสนบาท
ปี 2562 รายได้รวม 26.3 ล้านบาท / กำไร 301.8 แสนบาท
บริษัท แม่ศรีเรือนอินเตอร์ฟู้ดโปรดักส์ จำกัด (ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า)
ปี 2558 รายได้รวม 16.7 ล้านบาท / ขาดทุน 3.1 ล้านบาท
ปี 2559 รายได้รวม 22.8 ล้านบาท / กำไร 816 แสนบาท
ปี 2560 รายได้รวม 19.6 ล้านบาท / ขาดทุน 1.08 ล้านบาท
ปี 2561 รายได้รวม 16.1 ล้านบาท / ขาดทุน 3.7 ล้านบาท
ปี 2562 รายได้รวม 14.8 ล้านบาท / ขาดทุน 1.9 ล้านบาท
บรรยากาศภายในร้านแม่ศรีเรือนสมัยก่อน
ถอดบทเรียนธุรกิจ จาก 4 วิกฤตใหญ่ของประเทศ
ตลอดเส้นทางธุรกิจ 6 ทศวรรษของ “แม่ศรีเรือน” พบเจอความท้าทายใหญ่จากวิกฤตของประเทศที่เกิดขึ้นหลายครั้ง โดย คุณชาณ เรืองรุ่ง กรรมการบริหาร บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด, บริษัท แม่ศรีเรือนไทยฟู้ดส์ จำกัด และบริษัท แม่ศรีเรือนอินเตอร์ฟู้ดโปรดักส์ จำกัด เล่าถึงบทเรียนธุรกิจของแม่ศรีเรือนว่า
ปี 2540 วิกฤตต้มยำกุ้ง ดอกเบี้ยขึ้นไปถึงร้อยละ 17.5
กระทบต่อสภาพคล่องธุรกิจ เพราะไม่สามารถหารายได้ ให้พอกับดอกเบี้ยที่ต้องจ่ายให้กับธนาคาร ทำให้เวลานี้ธุรกิจมีหนี้กว่า 20 ล้านบาท ซึ่งช่วงเวลานั้นร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน มี 3 – 4 สาขา
ในที่สุดตัดสินใจขายทุกสิ่งทุกอย่างที่มีอยู่ เพื่อลดภาระค่าใช้จ่าย และดอกเบี้ย ขณะเดียวกันเจรจากับธนาคาร เพื่อประนอมหนี้ โดยใช้เวลา 7 ปี ในการเคลียร์หนี้ธนาคารทั้งหมด
“สิ่งที่เราได้เรียนรู้จากเหตุการณ์ครั้งนั้นคือ การทำธุรกิจ เราลืมบริหารจัดการความเสี่ยง เราลืมไปว่าไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไรก็ตาม มีความเสี่ยงทั้งนั้น
หลังจากเจอกับเหตุการณ์ดังกล่าว และผ่านมาได้ เราเข้าใจแล้วว่าความเสี่ยงธุรกิจเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ดังนั้นถ้าเราไม่บริหารจัดการความเสี่ยงที่เกิดขึ้น สิ่งที่จะเกิดขึ้นนั้น คือ ผลกระทบกับธุรกิจจะมากกว่าคาดการณ์ไว้”
คุณชาณ เรืองรุ่ง กรรมการบริหาร บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด, บริษัท แม่ศรีเรือนไทยฟู้ดส์ จำกัด และบริษัท แม่ศรีเรือนอินเตอร์ฟู้ดโปรดักส์ จำกัด
ปี 2547 ไข้หวัดนกระบาด ทำให้ร้านขายก๋วยเตี๋ยวไก่ไม่ได้สักชาม!
ในปี 2547 ไข้หวัดนกระบาดในไทย ทำให้เวลานั้นคนไทยหยุดบริโภคเนื้อไก่ เพราะกลัวจะติดเชื้อไข้หวันนก จากการบริโภคเนื้อไก่ แน่นอนว่าย่อมกระทบกับร้านแม่ศรีเรือนโดยตรง เพราะคนไม่มารับประทานก๋วยเตี๋ยวไก่ ซึ่งเป็นเมนูหลักของทางร้าน โดยในเวลานั้นแม่ศรีเรือนมี 6 – 7 สาขา
เพื่อฝ่าวิกฤตนี้ และถือเป็นอีกหนึ่งบทเรียนธุรกิจสำคัญของ “แม่ศรีเรือน” คือ ต้องพัฒนาเมนูอาหารอื่นๆ มากขึ้น เพื่อสร้างความหลากหลาย ซึ่งพอเกิดเหตุการณ์ไข้หวัดนก จึงได้มีเมนูก๋วยเตี๋ยวหมูออกมา
ขณะเดียวกันในจังหวะที่ภาครัฐสร้างความรู้ความเข้าใจให้กับผู้บริโภคได้รู้ว่าการบริโภคเนื้อไก่ ไม่ติดไข้หวัดนก ทางร้านแม่ศรีเรือนก็ได้จัด Roadshow ตามสถานที่ต่างๆ เช่นกัน
ปี 2554 มหาอุทกภัยครั้งรุนแรงของประเทศ
ผลกระทบจากน้ำท่วมครั้งใหญ่ในปี 2554 ทำให้ร้านสาขาแม่ศรีเรือน ที่ตั้งอยู่รอบนอกเมือง ประมาณ 6 – 7 สาขา เช่น สาขาสุขาภิบาล 3, สาขาในโซนกรุงเทพฯ ตะวันออก, สาขาโซนฝั่งธนบุรี ต้องปิดให้บริการชั่วคราว อีกทั้งแผนการลงทุนสร้างโรงงานที่ลำลูกกา เพื่อเป็นครัวกลางแห่งใหม่ ต้องหยุดชะงัก เนื่องจากโซนนั้น น้ำท่วมทั้งหมด
ขณะเดียวกัน ประชาชนต่างมีภารกิจดูแลตัวเอง ครอบครัว ข้าวของเครื่องใช้ บ้านเรือนของตนเอง ทำให้คนไม่ได้ออกมาใช้จ่าย และบางครอบครัว ย้ายจากสถานการณ์น้ำท่วมในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ไปหาที่พักชั่วคราวตามจังหวัด-เมืองที่ใกล้กับกรุงเทพฯ เช่น พัทยา, หัวหิน ก็ทำให้ยอดขายสาขาต่างๆ ที่ไม่เจอน้ำท่วม ได้รับผลกระทบตามไปด้วย ซึ่งเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว ยังไม่มีแพลตฟอร์ม Delivery ให้บริการอย่างวันนี้ ทำให้ต้องรอน้ำลดอย่างเดียว ถึงจะกลับมาเปิดสาขาได้
ปี 2563 COVID-19 เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค
สถานการณ์ COVID-19 นอกจากกระทบกับเศรษฐกิจ สังคม และภาคธุรกิจแล้ว ยังสร้างความเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภค และกำลังซื้อ ดังนั้นธุรกิจจะอยู่รอดได้ จำเป็นต้อง Transform และ Diversify ไปสู่โอกาสใหม่ เพื่อสร้างการเติบโตใหม่ และกระจายความเสี่ยงธุรกิจ
ในช่วง COVID-19 ที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไม่สามารถให้บริการ Dine-in ได้ “แม่ศรีเรือน” ได้โฟกัสบริการ Delivery มากขึ้น จากก่อนหน้าที่จะเกิดสถานการณ์การแพร่ระบาด ได้ให้บริการ Delivery มาบ้างแล้ว โดยทุกวันนี้เป็นพาร์ทเนอร์กับ Food Aggregator รวมถึงพัฒนาช่องทาง Delivery ของตัวเอง เพื่อให้มีหลากหลายช่องทางการเข้าถึง และกระจายความเสี่ยงธุรกิจ
“วันนี้โลกเปลี่ยน ถ้าวันนี้เราไม่เปลี่ยนวิธีคิดให้ทันผู้บริโภค ทันความเปลี่ยนแปลงของลูกค้า เราจะอยู่ได้ยาก เพราะฉะนั้นเราต้องเรียนรู้ความต้องการของลูกค้า อยู่กับลูกค้าตลอดเวลา สัมผัสกับลูกค้า เพื่อให้เห็นถึงความเปลี่ยนแปลง
ทุกวิกฤต ทำให้เรามีโอกาสพัฒนาเรียนรู้ ได้พัฒนาตัวเอง ความสำเร็จในอดีต ไม่สามารถตอบโจทย์ความสำเร็จในอนาคตได้เลย เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปเร็วมาก COVID-19 เป็นวิกฤตที่มีโอกาสอย่างยิ่งใหญ่ ทำให้เราพัฒนา Delivery ได้เรียนรู้แพลตฟอร์มให้เข้าถึงผู้บริโภคได้สะดวกขึ้น ง่ายขึ้น พัฒนาสินค้า – บริการ และช่องทางให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค
เราพบว่า ภาพรวมของลูกค้า ทุกคนเจอผลกระทบหมด กำลังซื้อหาย มีผลกับพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ลูกค้าอยู่บ้านมากขึ้น เดินทางออกนอกบ้านน้อยลง มาร้านน้อยลง
สิ่งสำคัญคือ เมื่อผู้บริโภคอยู่บ้าน อะไรคือสิ่งที่เขาต้องการ ซึ่งแม่ศรีเรือนมีชื่อเสียงมานาน และผู้บริโภคให้ความเชื่อมั่น เราจึงใช้จุดแข็งของการมีครัวกลางผลิตวัตถุดิบ สำหรับทำอาหารเมนูต่างๆ ส่งให้กับร้านสาขาอยู่แล้ว นำมาต่อยอด และพัฒนาเป็นสินค้าใหม่ และบริการใหม่ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการและพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป”
ตระกูลเรืองรุ่ง เจ้าของธุรกิจแม่ศรีเรือน
ต่อยอดโมเดลธุรกิจใหม่สู่ “น้ำแกงปรุงสำเร็จ” เจาะตลาด B2C – B2B และบริการใหม่ “ผูกปิ่นโต”
ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ “แม่ศรีเรือน” สามารถขยายธุรกิจได้ คือ ความครบวงจรของระบบซัพพลายเชน ครอบคลุมตั้งแต่ต้นน้ำ – กลางน้ำ คือ ผักบางประเภท ปลูกเอง เช่น ถั่วงอก พร้อมทั้งมีซัพพลายเออร์วัตถุดิบอื่นๆ จัดส่งให้ และมี “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นโรงงานผลิตวัตถุดิบ สำหรับจัดส่งไปยังร้านสาขาต่างๆ เช่น น้ำแกง, ซอส จนมาถึงปลายน้ำ คือ ร้านสาขาที่ให้บริการทั้ง Dine-in, Delivery, Take Away
จากจุดแข็งดังกล่าว “แม่ศรีเรือน” ได้ต่อยอดมาสู่การทำ New Business Model ทั้งสินค้า และบริการใหม่ ที่ผลักดันแบรนด์แม่ศรีเรือน ให้เป็นมากกว่าเชนร้านอาหารไทย แต่คือ แบรนด์อาหารที่เข้าไปเป็นหนึ่งในวัตถุดิบทำอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหารต่างๆ และอยู่กับผู้บริโภค ทั้งในครัวเรือน และนอกบ้าน
New Business Model ใหม่ของแม่ศรีเรือน ประกอบด้วย
1. ลุยตลาด Ready to Cook ส่งน้ำแกงปรุงสำเร็จ เจาะตลาด B2B – B2C
เป็นน้ำแกงไทยเมนูยอดนิยม มาในรูปแบบสินค้าพร้อมปรุง (Ready to Cook) ภายใต้แนวคิด “สะดวก อร่อย ง่ายๆ สไตล์แม่ศรีเรือน” เช่น น้ำแกงส้ม, น้ำแกงเขียวหวาน, น้ำแกงพะแนง, น้ำแกงเลียง
แม่ศรีเรือน มีแผนผลักดันสินค้าใหม่นี้ ให้เป็น Business Unit ใหม่ขององค์กร โดยวางแผนทำตลาดทั้ง B2B คือ เจาะเข้าไปยังธุรกิจร้านอาหารต่างๆ และตลาดผู้บริโภคทั่วไป (B2C)
แต่ในช่วงแรกของการทำตลาดน้ำแกงปรุงสำเร็จ โฟกัสตลาด End Consumer หรือ B2C ก่อน จากนั้นถึงเจาะตลาดผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือ B2B ซึ่งเป็นตลาดที่มี Volume ใหญ่กว่า B2C
เหตุผลที่แม่ศรีเรือน เลือกทำตลาดเข้าถึงผู้บริโภคก่อนนั้น เพราะมองว่าผู้บริโภคจะเป็น Influencer ช่วยสร้างการรับรู้ในสินค้าใหม่ ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น จากนั้นถึงจะเจาะกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหาร ซึ่งเป็นตลาดที่มี Volume ใหญ่กว่า B2C โดยคาดว่าในระยะยาว สัดส่วนยอดขายของ “น้ำแกงปรุงสำเร็จ” จะมาจากร้านอาหาร 80% และอีก 20% มาจาก End Consumer
ดังนั้นสินค้าใหม่ ปัจจุบันทดลองวางจำหน่ายที่สาขาแม่ศรีเรือนก่อน จากนั้นเตรียมขยายเข้าช่องทาง Modern Trade และ Whole Sale เช่น แม็คโคร พร้อมทั้งตั้งเป้ายอดขายน้ำแกงปรุงสำเร็จ 10% ของยอดขายรวม
เป้าหมายระยะยาวสำหรับสินค้า Ready to Cook นี้ “แม่ศรีเรือน” ไม่ได้มองแค่ตลาดในประเทศเท่านั้น แต่ต้องการส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ ทั้งในระดับอาเซียน, เอเชีย และทั่วโลก
2. บริการผูกปิ่นโต “สำรับแม่ศรีเรือน” ส่งถึงบ้านลูกค้าโดยตรง
ภายใต้แนวคิด “30 วัน ไม่ซ้ำเมนู” เพื่อเป็นทางเลือกให้กลุ่มวัยทำงานที่ไม่มีเวลาทำอาหาร และกลุ่มผู้สูงอายุ รองรับการเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย โดยให้บริการจัดส่งในโซนพื้นที่ใกล้สาขาแม่ศรีเรือน
3. สร้างร้านขนาดเล็กลง ให้บริการ Take Away โดยเฉพาะ
รูปแบบสาขาของร้านแม่ศรีเรือน เน้นให้บริการ Dine-in เป็นหลัก แต่จากสถานการณ์ COVID-19 ที่คนรับประทานอาหารนอกบ้านน้อยลง ใช้บริการ Food Delivery และซื้อกลับบ้านมากขึ้น บวกกับเพื่อเพิ่มโอกาสขยายสาขาให้สอดคล้องกับพื้นที่ และลดต้นทุนการขยายสาขา และลดค่าใช้จ่ายการบริหารจัดการร้าน “แม่ศรีเรือน” จึงได้วางแผนเปิดร้านขนาดเล็กลง เพื่อให้บริการ Take Away โดยเฉพาะ โดยสินค้าจำหน่ายในร้านสาขาเล็ก จะคัดสรรเมนูเด่นที่เป็น Signature Menu ไม่เกิน 10 เมนูมาให้บริการ เช่น ก๋วยเตี๋ยวไก่, ผัดไท
4. พัฒนาเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ
เพิ่มเติมจากเมนูอาหารปกติของร้าน เพื่อเพิ่มทางเลือกใหม่ให้กับผู้รักสุขภาพ ด้วยสูตร 2:1:1 คือ ผัก 2 ส่วน ข้าว 1 ส่วน และเนื้อ 1 ส่วน ภายใต้แนวคิดการพัฒนาเมนูอาหารที่เพิ่มกากใย, ไม่ใช่ผงชูรส, ลดหวาน, ลดเค็ม, ลดมัน, งัดแป้งขัดขาว, งดดเนื้อแดง และแสดงปริมาณแคลอรี่ต่อจาน
“Standardization” หัวใจสำคัญธุรกิจเชนร้านอาหาร – เตรียมเปิดครัวกลางแห่งใหม่
ธุรกิจร้านอาหารที่มีหลายสาขา การสร้าง “ครัวกลาง” สำคัญอย่างมาก เพราะการรักษาคุณภาพ และมาตรฐาน (Standardization) เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจ ยิ่งเป็นเมนูอาหารไทย ที่มีหลากหลายเมนู และหลายวัตถุดิบ ดังนั้นครัวกลางที่ทำหน้าที่ผลิตวัตถุดิบบางอย่าง เช่น น้ำแกง, ซอส เพื่อส่งไปยังร้านสาขา เพื่อให้อาหารเมนูต่างๆ ไม่ว่าจะใช้บริการที่สาขาใดก็ตาม ต้องมีคุณภาพ และมาตรฐานรสชาติเดียวกัน
“แม่ศรีเรือน” เริ่มเปิดครัวกลางที่ลาดพร้าว ในช่วงเปิดสาขาที่ 7 (ราวปี 2528 – 2529) ปัจจุบันที่นี่สามารถรองรับการขยายสาขาของแม่ศรีเรือนได้อีก 4 – 5 สาขา
นอกจากนี้ หลังจากแผนการสร้างโรงงานที่ลำลูกกาหยุดชะงักไป ล่าสุดสร้างโรงงานที่ลำลูกกาให้เสร็จ เพราะมองว่าถ้าธุรกิจแม่ศรีเรือนมีโอกาสเติบโต มีแผนจะย้ายการผลิตวัตถุดิบไปอยู่ที่นั่น
“ปัจจุบันร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน มี 32 สาขา ด้วยจำนวนสาขาในการดูแลที่มาก เราถือเป็นเรื่องท้าทายที่แม่ศรีเรือนต้องก้าวข้ามวิกฤตการแข่งขันที่รุนแรง และวิกฤต COVID-19 ไปให้ได้ ที่ทำให้พฤติกรรมคนไทยที่เคยนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านในศูนย์การค้า ก็เปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่ร้าน Stand Alone และซื้อจากร้านขนาดเล็กแทน หรือแม้แต่ทำอาหารรับประทานกันเองที่บ้าน เพื่อหลีกเลี่ยงความไม่แน่นอนของ COVID-19
เพราะฉะนั้นการเปิดตัวเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ, น้ำแกงปรุงสำเร็จ หรือแม้แต่สำรับแม่ศรีเรือน นี่คือบททดสอบว่าเรากำลังปรับตัวไปในทิศทางเดียวกันกับผู้บริโภคอย่างตรงจุด และจะเป็นตัวแปรสำคัญที่จะช่วยให้ร้านแม่ศรีเรือน สามารถก้าวข้ามวิกฤตครั้งนี้ไปได้” คุณชาณ สรุปทิ้งท้าย