เคล็ด(ไม่)ลับ ฉบับ “ร้านเจ๊ไฝ” Idol สตรีทฟู้ดไทยรายแรกที่คว้า “ดาวมิชลิน” มาครอง!


“มิชลิน ไกด์” (MICHELIN Guide) เป็นคู่มือคัดสรรร้านอาหาร และที่พักครอบคลุม 28 ประเทศทั่วโลก ทำหน้าที่เสมือนเวทีนำเสนออาหารคุณภาพเยี่ยมจากทั่วโลก ที่จะทำให้เห็นถึงสีสันความมีชีวิตชีวาของแวดวงอาหารในแต่ละประเทศ และยังช่วยให้ผู้อ่านได้ทราบถึงแนวโน้มเกี่ยวกับการทำอาหาร และรู้จักเชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารจานเด็ด

ในที่สุดก็ได้ฤกษ์เปิดตัวคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก “มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” หรือ “MICHELIN Guide Bangkok” ฉบับปฐมฤกษ์ ประจำปี 2018 โดยมีร้านอาหารผ่านการคัดเลือกรวม 98 ร้าน ในจำนวนนี้ มีร้านอาหารที่ได้รับ “2 ดาวมิชลิน” จำนวน 3 ร้าน / ร้านอาหารที่ได้รับ “1 ดาวมิชลิน” จำนวน 14 ร้าน / ร้านอาหารที่ได้รางวัล “บิบ กูร์มองด์” (Bib Gourmand) จำนวน 35 ร้าน (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คือ รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพในราคาคุ้มค่าไม่เกิน 1,000 บาท)

ความน่าสนใจของ “MICHELIN Guide Bangkok” ฉบับปฐมฤกษ์ อยู่ตรงที่มีร้านอาหารริมทาง หรือที่เรียกว่า “Street Food” ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินหนึ่งร้าน นั่นคือ “ร้านเจ๊ไฝ” เชฟเจ้าของร้านปรุงอาหารด้วย “เตาถ่าน” ในครัวเปิดขนาดเล็ก อันเป็น “เอกลักษณ์” ที่หาได้ยากในยุคสมัยนี้ พร้อมด้วยเมนูอาหารจานเด็ด ทั้งวัตถุดิบ และราคา ที่ขึ้นชื่อได้ว่าใครไปร้านนี้ ต้องจ่ายไม่ต่ำกว่า 400 – 500 บาท ไปจนถึงหลักพัน และบางเมนูยังราคาแตะหลักหมื่น!!

Brand Buffet จะพาไปเปิดสูตรความสำเร็จของ “เจ๊ไฝ” ถึงการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จมายาวนาน มีลูกค้าประจำกลับมาอุดหนุนตลอด ทั้งยังเป็นที่ติดใจนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ต้องแวะมาชิม แม้ราคาอาหารแต่ละจานจะมีราคาสูงก็ตาม…

จากหญิงสาว “ช่างตัดเสื้อ” พลิกผันสู่ “เชฟมือทองเตาถ่าน”

จากชีวิตผู้หญิงคนหนึ่ง ที่เติบโตมากับครอบครัวเปิดแผงขายก๋วยเตี๋ยวไก่ จบแค่เพียงประถมศึกษาปีที่ 4 แล้วจึงหันเหไปเรียนตัดเสื้อ จากนั้นไปเป็นลูกจ้างร้านตัดเสื้อนานหลายปี แต่แล้ววันหนึ่งแฟชั่นเสื้อผ้าสำเร็จรูปจากต่างประเทศเข้ามาในไทย ทำให้คนหันไปซื้อเสื้อผ้าสำเร็จรูปมากกว่าจะมาสั่งตัดที่ร้าน ประกอบกับเกิดเหตุไฟไหม้ร้านที่เจ๊ไฝทำงานอยู่ ทำเอาชีวิตเด็กสาวหมดตัว

ทว่านั่นอาจเป็นโชคชะตาฟ้าลิขิต ที่นำพาเธอกลับมาเป็นลูกมือช่วยแม่ขายก๋วยเตี๋ยว พร้อมได้ฝึกฝีมือการทำอาหาร ในที่สุดได้มีร้านเป็นของตัวเองในย่านประตูผี ที่ใครๆ ต่างเรียกว่า “ร้านเจ๊ไฝ”

แม้ “ร้านเจ๊ไฝ” เปิดมาเกือบ 40 ปีแล้ว แต่ทุกวันนี้ “เจ๊ไฝ” ชื่อที่ลูกค้าทุกคนต่างเรียกติดปาก หรือชื่อเล่น-ชื่อจริงคือ “เปีย – สุภินยา จันสุตะ” จะเป็นคนควบคุม และดูแลกระบวนการทำอาหารด้วยตัวเองทั้งหมด ตั้งแต่การสั่งซื้อวัตถุดิบ ต้องมาจากแหล่งที่ดีในไทย แม้วัตถุดิบนั้นจะมีราคาแพงก็ตาม และทันทีที่เปิดร้านในเวลาบ่ายโมงครึ่ง “เจ๊ไฝ” รับหน้าที่เป็นเชฟใหญ่ ยืนหน้าเตาถ่าน ลงมือทำอาหารเองทุกจาน ไปจนถึงตีหนึ่งครึ่ง

Photo Credit : https://www.siam2nite.com

“หลังจากเป็นช่างตัดเสื้อหลายปี แต่พอเสื้อผ้าจากเมืองนอกเข้ามาในไทย และร้านก็โดนไฟไหม้ เราหมดตัว ไม่มีอะไรเหลือ กลับมาบ้าน เห็นแม่นั่งทำก๋วยเตี๋ยวอยู่ เราจึงตัดสินใจหันมาจับกระทะบ้างดีกว่า ซึ่งด้วยความที่ตัวเองเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว โดยเมนูแรกที่ทำ คือ ก๋วยเตี๋ยว ใช้สูตรของแม่ ที่แม่ทำเองทุกขั้นตอน ทั้งการเลือกไก่เอง เชือดไก่เอง ปรุงเอง และไก่สมัยนั้นอร่อย

ต่อมาเจ๊ไฝได้ทดลองดัดแปลงเมนูอาหาร และด้วยความที่ตัวเองชอบรับประทานราดหน้า ก็หัดทำเมนูราดหน้าเอง ไม่เคยมีใครสอน ใช้เวลา 1 เดือนเต็มๆ กว่าจะได้ออกมาเป็นเมนู “ราดหน้าอินเตอร์” ที่ใช้วัตถุดิบเป็นของทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง ปู ปลาหมึก เพราะเห็นว่าเมืองไทยมีวัตถุดิบทะเลเยอะ ราคาขายเมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว จานละ 12 บาท”

หลังจากนั้นมา “เจ๊ไฝ” ไม่เคยหยุดพัฒนาเมนูใหม่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยยึดคอนเซ็ปต์ว่าต้องเป็น “สตรีทฟู้ดแบบประยุกต์” เพื่อนำเสนอความแปลกใหม่ หาไม่ได้จากร้านอาหารข้างทางทั่วไป เช่น โจ๊กแห้ง

เฟ้นหาวัตถุดิบชั้นเลิศทั่วไทย เมื่อต้นทุนสูง ต้องกล้าขายแพง!

นอกจากเมนูอาหารสตรีทฟู้ดแบบประยุกต์ที่หาไม่ได้จากร้านอาหารข้างทางทั่วไปแล้ว อีกหนึ่ง “เอกลักษณ์” ที่ทำให้ชื่อเสียงของ “ร้านเจ๊ไฝ” เป็นที่พูดถึงกันคือ “ราคา” เพราะเมื่อเทียบกับร้านอาหารข้างทางทั่วไป ที่ขายในราคาโดยเฉลี่ย 50 บาท ต้องบอกว่า “ร้านเจ๊ไฝ” แพงกว่าหลายเท่า !!

โดยราคาเริ่มต้นของร้านเจ๊ไฝ อยู่ที่ 200 บาท คือ เมนูราดหน้าหมู และราดหน้าไก่ ในขณะที่ราดหน้าทะเล หรือทะเลรวมมิตร ราคาไม่ต่ำกว่า 400 – 500 บาท หรือแม้แต่ไข่เจียวปู อีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อที่ใครมาต้องสั่ง และเป็นที่นิยมในกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ มีราคาเริ่มตั้งแต่จานละ 800 บาท 1000 บาท ไปจนถึง 2000 บาท ขณะที่เมนูราคาแพงสุด ต้องยกให้กับ “ราดหน้าเป๋าฮือเม็กซิโก” ราคาอยู่ที่ 10,000 บาทต่อจาน !!!

ถึงแม้จะมีราคาสูง ทว่า “ร้านเจ๊ไฝ” ซึ่งเปิดขายวันจันทร์ – เสาร์ (ปิดวันอาทิตย์) ตั้งแต่เวลา 13.30 – 1.30 น. ยังคงมีลูกค้ามาอุดหนุนตลอด ทั้งลูกค้าประจำ คนมีชื่อเสียงระดับประเทศ และลูกค้าขาจรแวะเวียนอยากมาลองชิมฝีมือเจ๊ไฝ

“เจ๊ไฝ” ในวันนี้ที่ล่วงเข้าวัย 72 ปีแล้ว เผยเบื้องหลังที่ทำให้ลูกค้า ทั้งคนไทย และคนต่างประเทศ ติดอกติดใจในรสชาติอาหารที่ร้านว่า “การค้าขายทุกอย่างต้องหนักแน่น อดทน และควบคุมให้ครบทุกอย่าง ไว้ใจเด็กไม่ได้แม้แต่นิดเดียว ทุกอย่างเจ๊ไฝจะคุมหมด คุมจนกระทั่งเด็กบางคนทนอยู่ไม่ได้ แต่นี่คือการทำอาหาร

และเมื่อเรามีลูกค้าดีๆ เราก็ต้องกล้าสั่งของดีๆ เข้ามาขาย ต้องสู้ราคา ที่ร้านเจ๊ไฝ กล้าสั่งวัตถุดิบราคาแพงมาขาย เมื่อเราซื้อวัตถุดิบมาแพง เราก็ต้องขายอาหารแพง อย่างเช่น ปู สั่งมาจากนครศรีธรรมราช ปลา และกุ้ง สั่งมาจากแม่กลอง มหาชัย ให้รถมาส่งถึงร้านโดยตรง หรือแม้แต่ราดหน้าเป๋าฮือเม็กซิโก มีขายทุกวัน แต่ปัจจุบันเป๋าฮือแพงมาก และต้องจองวัตถุดิบล่วงหน้า

เพราะฉะนั้นถ้าคุณเห็นวัตถุดิบที่เราใช้ แล้วจะบอกว่าไม่แพงเลย ของเราสด และวัตถุดิบมาจากประเทศไทย ซึ่งเมืองไทย มีของทะเลดีๆ ไม่แพ้ใคร เวลาเจ๊ไฝไปเมืองนอก ไปลองกินของทะเลที่นั่น ยังคิดว่าเรามีเงินไปกินถึงเมืองนอก แต่ของเมืองนอก ยังสู้ของไทยไม่ได้”

คว้า “1 ดาวมิชลิน” ความภูมิใจในชีวิต

สำหรับการคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินในครั้งนี้ “เจ๊ไฝ” เล่าว่า ตนเองรู้จักมิชลินมาก่อน แต่ไม่รู้ว่าเขามีรางวัลเกี่ยวกับการทำอาหาร ตอนที่ “มิชลิน” โทรมาเชิญให้มาร่วมงานนี้ เราได้ปฏิเสธ เพราะเป็นวันธรรมดา (จัดงาน 6 ธันวาคม) ไม่ใช่วันหยุดของร้าน จากนั้นมีโทรครั้งที่ 2และ3 ซึ่งทางมิชลินได้คุยกับลูกสาว และลูกสาวรู้จักรางวัลนี้ ก็อธิบายให้เราฟัง เราถึงตอบตกลงมาร่วมงานมอบรางวัล

พร้อมเผยความรู้สึก และเคล็ดลับการทำอาหารว่า “ตื้นตัน และนี่เป็นรางวัลชีวิตของเจ๊ไฝ ช่วงชีวิตนี้เราเก็บเกี่ยวจากจุดเล็กๆ จู้จี้จุกจิกมาตลอด และเรารักการทำอาหาร สนุกกับการทำอาหาร อาหารจะออกมาอร่อย ทำด้วยความมั่นใจ และการทำอาหารต้องอารมณ์ดี ถ้าอารมณ์ไม่ดี อาหารจะออกมาแย่มาก”

ขณะที่คาดกันว่าหลังจาก “ร้านเจ๊ไฝ” ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน จะทำให้มีลูกค้าทั้งคนไทย และคนต่างประเทศไปใช้บริการมากขึ้นนั้น “เจ๊ไฝ” บอกทิ้งท้ายว่า “ถ้ามีลูกค้ามากขึ้น เจ๊ไฝก็คงขายเท่าที่ขายอยู่ในทุกวันนี้ เพราะเราทำเองคนเดียว วันหนึ่งยืน 10 กว่าชั่วโมง จะให้ทำมากกว่านี้คงไม่ไหว” 

เพราะการรักษาคุณภาพมาตรฐานอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งพัฒนาเมนูอาหารใหม่ๆ ที่แตกต่าง และใส่ใจลงมือทำเองในทุกกระบวนการ เพื่อให้ทุกจานอาหารที่เสิร์ฟถึงมือลูกค้า ยังคงไว้ด้วยคุณภาพ สมกับราคาที่ลูกค้าจ่าย คือ สูตรความสำเร็จของ “ร้านเจ๊ไฝ” ที่ครองใจลูกค้าทั้งคนไทย และชาวต่างชาติ

มร.ไมเคิล เอลลิส ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ “มิชลิน ไกด์” ทั่วโลก

ทั้งนี้ หลักเกณฑ์การคัดเลือกร้านอาหารที่ได้รางวัลดาวมิชลิน ประกอบด้วย 5 ปัจจัย คือ
1. คุณภาพวัตถุดิบ
2. เทคนิคการทำอาหารของเชฟ และรสชาติอาหาร
3. บุคลิกภาพของเชฟ
4. มาตรฐานของการทำอาหาร และเมนูอาหารที่คงเส้นคงวา
5. ความเหมาะสมของราคาอาหาร