4 สภาพแวดล้อม 3 แนวคิดเพื่อเอาตัวรอด ในธุรกิจร้านอาหารมูลค่า 4.4 แสนล้าน ที่ชั่วโมงนี้ “ไม่ง่าย”

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทยปี 2563 จะมีมูลค่ารวม 4.37- 4.41 แสนล้านบาท ขยายตัวเพิ่มขึ้นจากปีก่อนเล็กน้อยราว 1.4-2.4% และเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอตัวลง เนื่องจากยังมีโจทย์ท้าทายรออยู่รอบด้าน ทั้งการแข่งขันที่รุนแรง ต้นทุนที่สูงขึ้น รวมทั้งการเข้ามาทำตลาดของผู้ประกอบการรายใหญ่ กลายเป็นแรงกดดันให้ผู้ประกอบการในธุรกิจ จำเป็นต้องปรับตัวเพื่อรับมือกับความท้าทายที่เกิดขึ้น 

ทั้งนี้ การขยายตัวของธุรกิจร้านอาหารในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา เกิดจากการลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการ รวมไปถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ยอมใช้จ่ายเพื่อคุณภาพอาหารและความสะดวกสบายที่มากขึ้น รวมไปถึงตลาดนักท่องเที่ยวที่ยังมีการขยายตัวอยู่บ้าง

ขณะที่ความน่าสนใจของตลาดที่ดึงดูดผู้เล่นหน้าใหม่ ทั้งรายเดิมที่อยู่ในธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้ว รวมท้ังนักลงทุนรายใหม่ให้เข้ามาลงทุนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ตลาดร้านอาหารในปีนี้ยังคงเติบโตได้ต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในตลาดที่เจาะกลุ่มเป้าหมายอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ​แต่จากการแข่งขันที่รุนแรงก็ทำให้เกิดการหมุนเวียนเปิด-ปิดกิจการของผู้เล่นหน้าใหม่และเก่าเป็นจำนวนไม่น้อยเช่นกัน

ดังนั้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องพยายามประคองตัวจากปัจจัยแวดล้อมต่างๆ ที่คาดว่าจะยกระดับความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น​ ไม่ว่าจะเป็น

1. รายได้เฉลี่ยต่อร้านที่มีทิศทางหดตัวลง ทำให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาเจาะกลุ่มเป้าหมายเดียวกันกับผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กมากขึ้น

ช่วง 2-3 ปีมานี้ จะเห็นความเคลื่อนไหวสำคัญในธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะการที่ผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีหลายสาขา เข้าลงทุนหรือควบรวมธุรกิจกับร้านอาหารอื่นๆ มากขึ้น เพื่อทดแทนการหดตัวลงของยอดขายจากสาขาเดิมที่มีอยู่ หรือ Same Store Sales ที่มีการหดตัวลงอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี 2558 ทั้งจากการเข้าซื้อกิจการและการขยายสาขาเพิ่มขึ้นทุกปีของผู้ประกอบการรายใหญ่ ทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างสาขารุนแรง​มากขึ้น ​โดยยอด Same Store Sales หดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาท ในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาท ในปี 2561

ส่วนปี 2562 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย​คาดว่า ตัวเลขการหดตัวจะลดลงไปถึง 3.5% ​ทำให้รายได้เฉลี่ยต่อสาขาอาจปรับลดลงมาเหลือเพียง 14.3 ล้านบาท การหดตัวดังกล่าวผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นตลาดใหญ่ที่มีมูลค่าตลาดสูงและครอบคลุมกลุ่มลูกค้าในวงกว้างมากกว่า

ทั้งนี้ คาดว่า ในปี 2563 ผู้ประกอบการรายใหญ่น่าจะยังคงมีแผนการขยายธุรกิจให้ครอบคลุมกลุ่มเป้าหมายราคาระดับกลาง และคาดว่าจะสร้างแรงกดดันให้กับผู้เล่นที่สำคัญในระดับราคาดังกล่าวนั่นก็คือ ผู้ประกอบการรายกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ที่มีหน้าร้าน 

2. ต้นทุนทางธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อกำไรของธุรกิจ

อีกหนึ่งปัจจัยที่เข้ามาท้าทายและมีผลต่อธุรกิจร้านอาหารในปีนี้ คือ ต้นทุนรอบด้านของธุรกิจร้านอาหารที่ปรับตัวสูงขึ้น และก่อให้เกิดแรงกดดันต่อผลกำไรสุทธิของผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็น

– การปรับขึ้นราคาของวัตถุดิบอาหารสด ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1 ใน 3 ของต้นทุน ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อกำไรขั้นต้นของธุรกิจร้านอาหาร

– การปรับขึ้นอัตราค่าจ้างขั้นต่ำใหม่ทั่วประเทศในปี 2563 อีก 5-6 บาท อาจมีผลให้ต้นทุนในส่วนของค่าแรงปรับตัวสูงขึ้น

– การปรับขึ้นของราคาค่าเช่าที่ ซึ่งจะมีการขยับขึ้นเฉลี่ย​ 2-5% ต่อปี โดยเฉพาะผู้ประกอบการที่ไม่มีพื้นที่เป็นของตนเอง รวมถึงภาระจากภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้างที่เจ้าของที่ดินอาจผลักภาระมายังผู้เช่า

3. พฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลากหลายและซับซ้อนมากขึ้นเข้ามาเป็นโจทย์ท้าทาย

ยุคนี้พฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม โดย “ความสะดวกรวดเร็ว + ความหลากหลาย + ราคาที่สมเหตุสมผล” ได้กลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ของผู้บริโภคในปัจจุบัน

และเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าว ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น แต่การปรับขึ้นราคาอาหารอาจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารให้จำเป็นต้องพยายามควบคุมต้นทุน แต่ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคคาดหวังให้ได้

4. การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทรนด์เทคโนโลยี

การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี แม้จะช่วยสร้างโอกาสใหม่ๆ ให้ผู้ประกอบการได้ แต่ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายที่ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวให้สอดคล้องไปกับพฤติกรรมของผู้บริโภคยุคใหม่ ส่งผลให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไม่ได้จำกัดแค่เพียงแต่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขยายขอบเขตการแข่งขันครอบคลุมไปยังกลุ่มผู้เล่นอื่นๆที่เกี่ยวข้องอีกด้วย

เช่น แอพพลิเคชั่นสั่งอาหาร (Food Delivery Application) ที่แม้จะเป็นช่องทางการขายที่ดี แต่ก็ส่งผลให้ Value Chain ในธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น ซึ่งอาจส่งผลต่อเนื่องไปยังความพึงพอใจของลูกค้า ผ่านประสิทธิภาพของแอพพลิเคชั่น ระยะเวลาการรอสินค้า การบริการของผู้ส่งอาหาร เป็นต้น

นอกจากนี้การพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารยังส่งผลให้อาหารสำเร็จรูป อาจเข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหารระดับกลางและเล็ก ที่มีกลุ่มเป้าหมายใกล้เคียงกันได้ด้วยเช่นกัน

อยู่อย่างไรให้รอดในธุรกิจร้านอาหาร?

เมื่อเห็นถึงความท้าทายรอบด้านที่ต้องเผชิญ การจะอยู่ให้รอดในธุรกิจนี้จำเป็นต้องมีการปรับตัว โดยเฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กที่คาดว่าจะเป็นกลุ่มที่ได้รับแรงกดดันมากที่สุด ทั้งจากการขยายเซ็กเม้นต์เข้ามาของรายใหญ่ หรือผู้สนใจรายใหม่ๆ ที่กำลังจะเข้ามาในอนาคต โดยแนวทางในการรับมือต่อความท้าทายที่เกิดขึ้นรอบด้านนี้ จำเป็นต้องเตรียมพร้อมในมิติเหล่านี้เพิ่มมากขึ้น ดังนี้

1. เพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือต่างๆ  

การขยายช่องทางเพื่อเพิ่มจำนวนยอดขายเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมื่อต้องเผชิญกับปัจจัยสำคัญอย่างการแข่งขันที่รุนแรงและการหดตัวของยอดขายเช่นใน​ปัจจุบัน ​โดยผู้ประกอบการอาจเลือกใช้ช่องทางที่ต่างกันตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนของร้าน เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางเข้าถึงลูกค้าและเพิ่มยอดขาย แต่อย่างไรก็ดี จำเป็นต้องพิจารณาถึงต้นทุนและผลกำไรของตนประกอบด้วย เนื่องจากค่าธรรมเนียมของบริการดังกล่าวอาจสูงถึง​ 30% ของยอดขายที่สามารถขายได้ผ่านช่องทางดังกล่าว

2. สร้างความแตกต่างผ่านการเพิ่มคุณค่าของสินค้า/บริการ

พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลาและมีแนวโน้มที่จะเข้ามาใช้บริการร้านเดิมๆน้อยลง ประกอบกับตัวเลือกที่หลากหลายมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างและเพิ่มความใส่ใจต่อสินค้าและบริการของตน เช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่นั้นๆมาทำเป็นอาหาร หรือการนำวัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้เป็นภาชนะ เป็นต้น โดยถึงแม้จะเป็นต้นทุนที่สูงขึ้น แต่หากสามารถเพิ่มหรือรักษาฐานลูกค้าประจำไว้ได้ ก็อาจเป็นการลงทุนที่สร้างความคุ้มค่าในระยะยาว

3. ปรับกระบวนการทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

การเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี อาจทำให้ Value Chain ในธุรกิจร้านอาหารขยายวงไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องพิจารณาและศึกษากระบวนการทางธุรกิจให้ครอบคลุม​เพื่อคำนวนต้นทุนของธุรกิจให้สอดคล้องและสมดุลกับการรักษาระดับความพอใจของผู้บริโภคควบคู่ไปด้วย เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้สามารถเก็บรักษารสชาติและองค์ประกอบของอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น

Photo Credit : NUMBER 24 – Authorized Shutterstock Partner in Thailand