เมื่อพูดถึง “กูร์เมต์ อีทส์” (Gourmet Eats) ก็จะนึกถึงเรื่องการกิน เพราะเป็นพื้นที่รวบรวมร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็น สตรีทฟู้ด Grab & Go ร้านสเปเชียลตี้ ร้านดังในตำนาน ร้านใหม่ในกระแส ก็จะรวมอยู่ในพื้นที่นี้ แต่ที่จริงแล้ว Gourmet Eats ไม่ใช่แค่พื้นที่ขายอาหาร แต่เป็นพื้นที่รวบรวมประสบการณ์ของร้านค้า คนที่มี Passion ความตั้งใจ และต้องการเวทีสร้างการเติบโต
ในเวทีสัมมนา The Secret Sauce Summit 2026 คุณนวมาศ บุนนาค ผู้อำนวยการใหญ่บริหารสินค้าซูเปอร์มาร์เก็ต (Food) บริษัท เดอะมอลล์ กรุ๊ป จำกัด ได้มาเล่า Playbook ของ Gourmet Eats ที่เป็นนักปั้นร้านอาหารเล็กๆ เริ่มธุรกิจจากไม่กี่เมนู จนเติบโตและโด่งดังระดับประเทศได้อย่างไร กับหัวข้อ Gourmet Eats Playbook เปิดสูตรปั้นแบรนด์อาหารให้เติบโตระดับประเทศ
จากจุดเริ่มต้นที่เป็น Food Lover ดังนั้นเมื่อได้ยินว่ามีร้านอาหารไหนดัง อร่อย จึงออกตระเวนชิม ค้นหา เพื่อดูว่าร้านนี้ทำอะไร ทำไมถึงอร่อย ทำไมคนถึงกลับมากินซ้ำและยอมต่อคิวรอหลายชั่วโมง
ทุกครั้งเวลาเจอร้านอาหาร ก็พบว่าร้านที่ประสบความสำเร็จ ไม่ได้เกิดจากเงินลงทุนเยอะที่สุด ทำเลที่ดีที่สุด หรือสูตรที่สมบูรณ์ที่สุด แต่เกิดจาก “คนธรรมดาคนหนึ่ง” ที่มีพยายาม มีความฝัน และอยากเติบโต เมื่อเห็นคนเหล่านั้น Gourmet Eats ก็ต้องการพาร้านที่มี Passion เข้ามาอยู่ในพื้นที่ด้วยกัน
อีกทั้งการพาร้านอร่อยขึ้นห้าง เพื่อให้ลูกค้าได้ซื้อสินค้า พบประสบการณ์กินอาหารอร่อย โดยไม่ต้องเดินทางไปไกล
Gourmet Eats จึงมีความตั้งใจที่จะเป็น Builder ให้กับวงการอาหาร
คุณนวมาศ บุนนาค
ทีม Gourmet Eats เวลาไปทานอาหารไม่ได้มองแค่ว่าอาหารอร่อยหรือไม่ อาหารจะขายได้หรือไม่ แต่มองศักยภาพของเจ้าของร้านว่าต้องการพัฒนาและอยากเติบโตหรือไม่ หากต้องการไปต่อก็พร้อมสนับสนุนและช่วยให้เติบโตในพื้นที่ที่ถูกต้อง
ดังนั้น Passion จึงไม่ได้อยู่แค่ในจานอาหาร แต่ Passion อยู่ที่คนที่เป็นเจ้าของสินค้า เจ้าของร้านอาหาร ขณะเดียวกัน Passion ของทีมงานต้องการพาร้านดี ร้านดัง ร้านลับสูตรเด็ด มารวมอยู่ในที่เดียวกัน ดังนั้นเมื่อ Passion ทั้งสองมาเจอกัน จึงเกิดเป็น Gourmet Eats
วิธีการเลือกร้านอาหาร เรื่องแรกที่ต้องดูคือ คุณภาพ (Quality) ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เพราะทุกวันมาตรฐานความอร่อยต้องคงที่เหมือนเดิม จากนั้นต้องมี Passion เพราะร้านอาหารที่อยู่ในพื้นที่เดิมเวลานาน มีชื่อเสียงมีลูกค้ามากินประจำ เมื่อต้องมาเปิดร้านในห้าง จะต้องเจอปัญหาที่แตกต่างจากเดิม เช่น ลูกค้าเยอะทั้งวัน วัตถุดิบหมด พนักงานมากขึ้น หากร้านไม่มี Passion ขับเคลื่อน ปัญหาที่้ต้องเจอทุกวันอาจจะถอดใจยอมแพ้ได้
นอกจากนี้ต้องพร้อมเติบโต (Ready to Grow) เพราะการขยายสาขามากขึ้นเป็น 10 สาขา หรือขยายไปทั่วประเทศ หากไม่พร้อมเติบโตก็จะไม่กล้าขยายสาขาเพิ่ม
Gourmet Eats “นักปั้น” ร้านอาหาร วางโมเดลการปั้นแบรนด์ไว้หลายรูปแบบ
1. Flagship แบรนด์ระดับตำนานสร้างปรากฏการณ์
– บางที่แบรนด์ที่มีมาตรฐานอยู่แล้ว อาจจะเก่งอยู่ในประเทศของตนเอง เมื่อมาประเทศไทยอาจไม่เข้าใจความต้องการของคนไทย รวมทั้งตลาดอาหารในประเทศไทย จึงเป็นสิ่งที่ Gourmet Eats ต้องพูดคุยและปรับรูปแบบการทำธุรกิจร่วมกัน
– ตัวอย่าง เมื่อ 15 ปีก่อน แบรนด์โดนัท Krispy Kreme (คริสปี้ ครีม) เพิ่งเข้าตลาดไทย เปิดสาขาแรกที่สยามพารากอน จึงมีการพูดคุยรูปแบบร้าน พื้นที่ หลายอย่าง โดยได้แชร์ข้อมูลให้ฟังว่าคนไทยให้ความสนใจและจะเกิดปรากฏการณ์มากมาย เมื่อถึงวันเปิดร้านก็เกิดปรากฏการณ์ต่อแถวยาวตั้งแต่สยามพารากอนถึงวัดปทุมฯ คิวยาวอยู่เป็นเดือน จนเกิดอาชีพรับจ้างต่อคิว
– ล่าสุด Bread Ahead แบรนด์โดนัทอันดับหนึ่งจากอังกฤษ เปิดสาขาแรกในไทยและเอเชียที่สยามพารากอน วันเปิดร้านแค่ 3 วินาทีแรกคิวต่อยาวเรียกว่าห้างแตกอีกครั้ง
– สิ่งที่ Gourmet Eats ทำคือการพัฒนาโมเดลร้านร่วมกับแบรนด์แฟลกชิป หลากหลายแบรนด์ เป็นการปั้นแฟลกชิปแบรนด์ระดับตำนานให้เกิดปรากฏการณ์อยู่ใน Gourmet Eats
2. SMEs ผู้ประกอบการที่กำลังสร้างหรือขยายธุรกิจ
– กลุ่ม SMEs กลุ่มนักธุรกิจที่กำลังขยายร้าน ซึ่งอาจจะมีโปรดักท์ที่พร้อมขยายตัวเข้าไปในห้าง สิ่งที่ทำคือการช่วยพัฒนาจากโปรดักท์เดียว ก็พัฒนาสินค้าให้หลากหลายมากขึ้น เพื่อให้ลูกค้าเห็นการเปลี่ยนแปลงโปรดักท์ใหม่ในทุก 3-6 เดือน เป็นการช่วยปั้น SMEs ที่ต้องการขยายธุรกิจเข้ามาในห้าง โดยมีพื้นที่เปิดร้าน Pop-up ทุก 15 วัน หรือ 3-6 เดือน เพื่อให้ทดลองเปิดร้านก่อน
3. Street Local รสชาติท้องถิ่น Hidden Gem
– เป็นกลุ่มที่มีความเป็นเอกลักษณ์มาก เป็นร้านที่อยู่ในพื้นที่เดิมขายของมาหลายสิบปี หรือหลายรุ่น การชวนกลุ่มนี้มาอยู่ในห้าง ต้องปรับเปลี่ยนทุกอย่างจากเดิมที่เคยทำมา ดังนั้นต้องใช้ระยะเวลาพูดคุยนานและพัฒนารูปแบบที่เหมาะสม โดยต้องช่วยกลุ่ม Street Local และสตรีทฟู้ด ทำโมเดลร้านที่เหมาะสม เพราะพื้นที่ในห้างแตกต่างจากร้านเดิม
ในการปั้นแบรนด์ร้านอาหารต้องมองให้ออกว่า ร้านค้าทั้ง 3 กลุ่ม เหมาะกับกลุ่มลูกค้าของห้างในโลเคขั่นไหน เพื่อร้านอยู่ได้และเติบโตไปด้วยกัน
เจาะกลยุทธ์การเติบโต
การวางกลยุทธ์การเติบโตให้ร้านค้าประสบความสำเร็จ
– Owner (ร้านค้า) สร้างโปรดักท์ ที่มีความพิเศษ มีสูตรลับ อร่อย
– Merchandising สร้างโอกาสทางธุรกิจ ทีมช่วยพัฒนาโปรดักท์ว่าเหมาะกับกลุ่มไหน อยู่ในทำเลไหน
– Operation สร้างประสบการณ์ที่ดีให้ลูกค้า ทั้งฝั่งร้านค้าและห้าง
– Marketing สร้างดีมานด์ การทำตลาด เล่าเรื่องที่น่าสนใจให้ผู้บริโภคได้รับรู้ โดยมีทีมเดอะมอลล์ สนับสนุนในทุกด้านและช่วยให้ร้านค้าเติบโต
Case Study ร้านค้าที่ประสบความสำเร็จ
– ร้านกล้วยทอดโบราณ อยู่กับเดอะมอลล์มา 30 ปี หากย้อนกลับไป 30 ปี การนำร้านกล้วยทอด สตรีทฟู้ดเจ้าอร่อยมาขายในห้างเป็นเรื่องที่ท้าทาย มีการพูดคุยชักชวนมาอยู่ในห้างหลายครั้งแต่ เจ้าของร้านก็ยังไม่พร้อม กระทั่งวันหนึ่งตัดสินใจเข้าห้าง ทีมจึงช่วยคิดโมเดลที่จะยกร้านกล้วยทอดมาไว้ในห้าง วางเลย์เอาท์พื้นที่ 10 ตารางเมตร ในห้างให้เหมาะกับกระทะกล้วยทอดใบใหญ่ให้ทำงานได้สะดวก วางดิสเพลย์กล้วยทอดให้ลูกค้าเห็นชัดเจนว่าเป็นโปรดักท์อะไร เพื่อช่วยเพิ่มยอดขาย มาถึงวันนี้ ร้านกล้วยทอดโบราณ อยู่ในทุกสาขาของเดอะมอลล์ และขยายธุรกิจสู่ Gen 3 เรียกว่าเป็นร้านกล้วยทอดเงินล้าน
– โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ อายุ 66 ปี ปกติเป็นร้านขายดีอยู่แล้ว ทีม Gourmet Eats ต้องการสรรหาของอร่อยเข้าห้าง จึงไปพูดคุยกับเจ้าของร้านบ่อยครั้ง ช่วงแรกเจ้าของยังไม่พร้อม แต่ทีมก็ยังเข้าไปคุยอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ร้านเห็นว่าต้องการชวนมาเปิดร้านในห้างอย่างจริงจัง กระทั่งรุ่นลูกของเจ้าของเข้ามารับช่วงต่อ ซึ่งร้านมีฟาร์มไก่และครัวกลางอยู่แล้ว เมื่อมี Gen 2 มาช่วยพัฒนาธุรกิจ หลังจากทีมคุยมา 2 ปี โกอ่างข้าวมันไก่ ก็พร้อมเข้าห้าง จากร้านใหญ่สู่ฟู้ดคอร์ท 25 ตารางเมตร ทีมจึงต้องช่วยวางเลย์เอาท์ร้านให้ใหม่ ช่วยแก้ปัญหาต่างๆ ปัจจุบันขยายไปแล้ว 6 สาขาในเดอะมอลล์
– The Rolling Pinn ผู้ก่อตั้งเป็น SMEs ที่มีความสามารถและมีฝีมืออยู่แล้ว วันที่เข้ามาคุยกับทีม Gourmet Eats เพราะต้องการขาย Single Product คือ คุ้กกี้และเค้ก จึงร่วมกันพัฒนาและเปิดร้าน ในช่วงที่ต้องการเพิ่มยอดขายจึงทำโปรดักท์ใหม่ ดูไบช็อกโกแล็ต ตามเทรนด์ฮิต ซึ่งได้รับผลตอบรับดี ซึ่งมาจากการพูดคุยจากสินค้าเดียว เพื่อขยายสินค้าใหม่ๆ เข้ามา หลังจากนั้นจึงพัฒนาโปรดักท์ใหม่ออกมาอีกหลายสินค้า
– Butter Haus จากเกาหลี มีสินค้าดังคือ บัตเตอร์ต๊อก (Butter Tteok) ได้เข้ามาพูดคุยกับทีมถึงกระแสบัตเตอร์ต๊อก ที่กำลังได้รับความนิยมในเกาหลี ทีมจึงเสนอให้มาใช้พื้นที่ในห้างเพื่อลองเปิดร้าน 2 เดือน โดยแนะนำให้ร้านเล่าเรื่องราวของร้านและสินค้าให้ผู้บริโภคได้รับรู้ หลังจากมาเปิดร้านช่วงกลางปีนี้ Butter Haus ได้รับความสนใจอย่างมากคิวแน่นทุกวัน ทำยอดขายได้ดีมาก และลูกค้ารู้จักแบรนด์ รวมทั้งสร้างกระแสไวรัลขนม บัตเตอร์ต๊อก ที่กลายเป็นเมนูใหม่ในร้านค้าต่างๆ
– PARAMETER ร้านเจลาโต้ ที่คุณกฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ เป็นผู้คิดค้นสูตร Classic Refined Gelato โดยได้มาเล่าความตั้งใจ และ Passion ที่ไปเรียนรู้การทำเจลาโต้ เพื่อมาเปิดร้านทำเจลาโต้จากฝีมือคนไทย โดยเปิดร้านที่สยามพารากอน จากเดิมคาดว่าจะขายได้วันละ 200 ถ้วย ถึงวันนี้ขายได้หลัก 1,000 ถ้วย จากการพัฒนาโปรดักท์ใหม่ๆ ออกมาต่อเนื่อง
Gourmet Eats ถือเป็นพื้นที่แห่งการเติบโตของผู้ประกอบการ จากการเป็นจุดเชื่อมต่อความสำเร็จ ที่ไม่ใช่แค่ Food Destination แต่มีความพร้อมในการสนับสนุนการเติบโตทุกด้าน
– Discover การค้นหาร้าน แบรนด์ต่างๆ ตลอด 40 ปีจึงมีความเชี่ยวชาญสูง
– Build ทำหน้าที่ปั้นผู้ประกอบการมากกว่า 10,000 ร้านค้า/แบรนด์ ที่ผ่านกระบวนการยกระดับร้านและแบรนด์บนพื้นที่เดอะมอลล์กรุ๊ป
– Grow สร้างการเติบโตจากทราฟฟิกหลายล้านคนต่อปี ครอบคลุมทุกสาขาของเดอะมอลล์กรุ๊ป
– Scale ขยายสาขาต่อเนื่อง เข้าถึงผู้คนกว่า 5 ล้านผู้ติดตามบนเครือข่ายโซเชียลมีเดีย
“วันนี้เราอยากทำหน้าที่สนับสนุนร้านค้าและแบรนด์ เพื่อช่วยให้เติบโต เพราะเชื่อมั่นว่าการที่ร้านค้าเลือกพื้นที่ Gourmet Eats ไม่ได้แค่เลือกพื้นที่ขายอาหาร แต่เลือก Ecosystem ที่จะมีพาร์ทเนอร์ที่ช่วยพัฒนาและเติบโตไปด้วยกัน”
Gourmet Eats ไม่ได้เป็นแค่ผู้สร้าง Food Destination แต่เป็นคนสร้างอนาคตของวงการอาหารร่วมกับร้านค้า
