“อาหาร” เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคทั่วโลกให้ความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะไม่ใช่กินเพื่อให้อิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังช่วยสร้างความสุข ประสบการณ์ใหม่ๆ ทำให้ “ธุรกิจร้านอาหาร” เติบโตขึ้นทุกวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “อาหารไทย” ถือเป็นเทรนด์มาแรงและกลับมาเติบโตขึ้นในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ส่งผลให้ร้านหรือแบรนด์ใหม่ๆเกิดขึ้นจำนวนมาก  หนึ่งในนั้นก็คือ Seasoning 36 ร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table ในคอนเซ็ปท์ Home Cooking ที่เปิดตัวมาเพียง 2 ปีกว่า แต่กลายเป็นร้านจองยากที่สุดร้านหนึ่ง …โดยเปิดจองไม่กี่นาทีก็เต็มทุกครั้ง

ทำไมร้านอาหารแห่งนี้ถึงจองยาก และทำยังไงให้ร้านอาหารเติบโต? Brand Buffet พามาหาคำตอบจาก “เชฟเบนซ์ – อัครเดช เตชะเกสรี” เจ้าของร้านอาหาร Seasoning 36 พร้อมกลยุทธ์การสร้างร้านอาหารให้เติบโตต่อในวันที่พฤติกรรมการกินของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปและมีคู่แข่งเกิดขึ้นมากมาย

เด็กวิศวะ-MBA  สู่วงการ “อาหาร”

ย้อนกลับไปในวัยเด็ก “เชฟเบนซ์” เกิดและเติบโตที่กรุงเทพฯ โดยจบจากเตรียมอุดมศึกษาฯ จากนั้นได้เลือกเรียนด้านวิศวะ จุฬาฯ พอจบก็ตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโท MBA ที่อเมริกา ซึ่งดูจะห่างไกลจากเส้นทางสายอาหารอย่างสิ้นเชิง แต่การไปเรียนต่อต่างประเทศคือ จุดเปลี่ยนสำคัญครั้งหนึ่งในชีวิตที่ทำให้เชฟเบนซ์เริ่มทำอาหารกินเอง จากเดิมที่เป็นคนชอบกินอย่างเดียว และกินอาหารได้ทุกประเภท ยกเว้นแมลง เพราะการซื้ออาหารแพงมาก

กระทั่งวันหนึ่งมหาวิทยาลัยจัดอีเวนต์อาหารนานาชาติขึ้น โดยให้เด็กอินเตอร์โชว์ฝีมือการทำอาหารชาติตัวเอง เชฟเบนซ์เล่าว่า พอทำเสร็จก็ถ่ายภาพอาหารลงโซเชียลเล่นๆ แต่กลับมีเจ้าของร้านอาหารไทยเห็นภาพ เลยชวนมาทำงานครัวที่ร้าน จึงเป็นครั้งแรกที่ทำให้มีโอกาสทำงานครัวโดยทำเป็น Part Time ซึ่งทำให้ได้ค้นพบตัวเอง และเป็นจุดเริ่มต้นของความสนใจทำอาหารอย่างจริงจัง

หลังจบ MBA จึงกลับมาเมืองไทย และหางานด้านอาหาร กระทั่งได้ทำงานในรายการพลพรรคนักปรุงของ “พล ตัณฑเสถียร” ในตำแหน่ง Personal Assistance โดยทำทุกอย่างตั้งแต่เทสสูตรอาหาร ไปจนถึงสอนทำอาหาร ทำอยู่ประมาณ 2 ปี รู้สึกว่าสนุกและชอบ จึงตัดสินใจกลับไปเรียนทำอาหารในหลักสูตร Frech Cuisine ที่นิวยอร์ก และฝึกงานกับร้านอาหารมิชลินสตาร์ 2 ดาว พอเรียนจบก็กลับมาทำงานร้านอาหารไทย ก่อนจะกลับไปทำรายการทีวี กระทั่งปี 2019 ได้ตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองเป็นร้านแรกชื่อ “ข้าวหน้าเนื้อใจเสือ” เป็นร้านขายข้าวหน้าเนื้อญี่ปุ่น ในรูปแบบ Delivery ไม่มีหน้าร้าน

ขยับจากแมส สู่ พรีเมี่ยม จุดกำเนิด   “Seasoning 36”  

เชฟเบนซ์ บอกว่า เหตุผลที่เริ่มต้นขายข้าวเนื้อ ไม่ใช่เพราะชอบกินเมนูนี้อย่างเดียว แต่ตอนอยู่อเมริกา ทำให้เพื่อนญี่ปุ่นกินและชอบรสชาติ และทำให้แม้จะเปิดใช่วงโควิด แต่ยอดขายกลับไปได้ดี ทั้งยังได้รางวัลจาก Grab แต่เชฟเบนซ์กลับรู้สึกไม่ชอบ เพราะอยากลองทำอาหารอื่นบ้าง ระหว่างวันจันทร์ถึงเสาร์ที่ทำร้านข้าวหน้าเนื้อใจเสือ วันอาทิตย์จึงชวนเพื่อนมากินข้าวบ้าน จากเพื่อนก็เริ่มขยายมาเป็นเพื่อนของเพื่อน และจากสัปดาห์ละหนึ่งวัน ขยับมาเป็นสัปดาห์ละ 2 วัน 3 วัน จึงตัดสินใจปิดร้านแรกและมาทำร้านนี้แบบ Full Time ในปี 2022 พร้อมกับตั้งชื่อร้านว่า “Seasoning 36”

“มันโหดร้ายมากที่ต้องปิดร้านแรกเพื่อเปิดร้านนี้ เพราะเราไม่รู้ว่าร้านใหม่จะประสบความสำเร็จไหม แต่มีความสุขกับการทำร้านนี้มากกว่า เพราะการทำตลาดกับกลุ่มลูกค้าแมส ยากมาก ทั้งต้นทุน ราคา และความจุกจิกของลูกค้า ขณะที่ร้าน Seasoning 36 ลูกค้าค่อนข้างพรีเมี่ยมกว่า ซึ่งเดิมทีคิดว่ากลุ่มลูกค้าพรีเมี่ยมจุกจิกกว่า แต่พอทำจริง ไม่ใช่เลย หากเราทำได้ถึงระดับหนึ่ง ลูกค้าแฮปปี้ ก็จบ”

สำหรับชื่อร้านมาจากคำว่า Season แปลว่า ฤดูกาล บวกกับ Seasoning แปลว่าการปรุงรส รวมกันจึงหมายถึง การปรุงรสอาหารตามฤดูกาล และนำเลข 36 ซึ่งเป็นชื่อซอยของร้านมาใส่ไว้ด้วย โดยวางคอนเซ็ปท์เป็นร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table ในแบบ Home Cooking เพราะชอบอารมณ์ของคนมานั่งกินข้าวล้อมวงคุยกันสนุกสนาน ซึ่งเชฟเบนซ์ บอกว่า หากย้อนไป 2-3 ปีที่แล้ว ร้านอาหารสไตล์นี้ยังไม่ได้มาแรงเท่ากับปัจจุบัน ส่วนสไตล์อาหาร ช่วงแรกๆ จะหลากหลายตามใจเชฟ มีทั้งอาหารไทย อาหารญี่ปุ่น และตะวันตก โดยเสิร์ฟเป็นเซ็ท ก่อนจะปรับมาเน้นอาหารไทยที่มีความโมเดิร์น แต่เมนูอาหารวันนี้กับพรุ่งนี้อาจไม่เหมือนกัน เพราะวัตถุดิบางอย่างอาจไม่มี ก็ต้องปรับให้เข้ากับฤดูกาล

“ตอนแรกอยากทำเป็นอาหารไทยที่มีความโมเดิร์นอย่างเดียว แต่คิดว่าคนไม่ยอมจ่ายแน่นอน เพราะคนรู้สึกว่าทำไมต้องจ่ายแกงเขียวหวานในราคาถ้วยละ 600 บาท ทั้งๆ ที่ข้างทางราคา 60 บาท และที่เราไม่ให้ลูกค้าเลือกเมนูเอง เพราะลูกค้ามักเลือกแต่อาหารที่คุ้นเคย จึงทำให้ไม่รู้จักอาหารไทยที่มีมานานแล้ว อย่างแตงโมปลาแห้ง และแกงละแวง ซึ่งวิธีนี้ไม่เพียงจะทำให้คนได้เห็นอาหารหลากหลาย ยังช่วยให้คนได้ประสบการณ์ใหม่ๆ และ Appreciated อาหารมากขึ้น ส่งผลให้อาหารไทยไม่สูญหายไป”

เชฟเบนซ์ บอกถึงเอกลักษณ์ของร้าน Seasoning 36 ที่แตกต่างจากร้านอาหาร Chef’s Table บวกกับเสน่ห์อีกอย่างที่มี ความ Private โดยเปิดแค่วันละ 1 โต๊ะเท่านั้น สามารถทานได้ 6-8 คน เพราะอยากให้ใกล้ชิดและพูดคุยกับเชฟแบบเป็นกันเอง รวมทั้งทำกับภรรยาแค่ 2 จึงส่งผลให้ร้านค่อนข้างจองยาก โดยช่วงแรกให้จองผ่าน LINE ส่วนตัว แต่เจอปัญหาเรื่องการตอบข้อความ บางทีทักลูกค้าไปแล้วไม่ตอบ ทำให้ข้ามไปยังคนต่อไปไม่ได้ จึงแก้ปัญหาด้วยการให้จองผ่านระบบ LINE Shopping ซึ่งในช่วงแรกแค่ 2 นาทีก็เต็ม แต่ปัจจุบันเปิดไม่กี่วินาทีก็เต็ม โดยเปิดจองทีละไตรมาส

เสน่ห์มัดใจด้วย Differentiate + Exclusive 

จุดที่ทำให้ร้าน Seasoning 36 เข้าไปนั่งในใจใครหลายคน เชฟเบนซ์ บอกว่า สิ่งแรกน่าจะมาจาก การสร้างความแตกต่าง (Differentiate) จากคู่แข่งในตลาด ทั้งคอนเซ็ปท์ร้านสไตล์นี้ที่ยังมีไม่มาก รวมถึงบรรยากาศร้านที่มีความเป็นโฮมจริงๆ และอีกอย่างคือ ความ Exclusive จึงดึงดูดคนให้อยากมาสัมผัส บวกกับเดือนแรกที่เปิดมีอินฟลูเอนเซอร์มากิน จึงทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น โดยมีครบทุกกลุ่ม ตั้งแต่เด็กมหาวิทยาลัย คนทำงานอายุ 30 ปีขึ้นไป จนถึงกลุ่มผู้ใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากการบอกต่อ

“เราชอบทำอาหารที่มีความตรงไปตรงมา และโชคดีที่รสชาติที่เรากินกับรสชาติที่ลูกค้ากินตรงกัน คนจึงกลับมากินซ้ำต่อเนื่อง และพอซัพพลายมีน้อย แต่ดีมานด์มีมาก คนก็รู้สึกว่าต้องสู้ เพื่อช่วงชิงให้ได้”

โดยปัจจุบันเมนูยอดนิยมของร้านคือ กุ้งแช่น้ำปลา เป็นเมนูเดียวในร้านที่ไม่เคยเปลี่ยนตั้งแต่วันแรก และอีกเมนูคือ มะเขือม่วงกับน้ำพริกปูไข่ เพราะรสชาติแตกต่างจากมะเขือม่วงทั่วไป ซึ่งเชฟเบนซ์ บอกว่า การครีเอทเมนูใหม่ๆ ในแต่ละครั้งนั้นจะเริ่มจากการคิดในหัวก่อนว่าอยากทำอะไร บางทีก็มาจากการไถ Instagram บางทีก็ดูร้านอาหารเมืองนอก แล้วนำมาตีความปรับให้เข้ากับเมนูที่อยากจะทำ แต่ด้วยความคาดหวังของผู้บริโภคทุกวันนี้สูงขึ้น บางทีก็ไม่อยากเปลี่ยนเมนู เพราะบางคนคาดหวังมากินเมนูนี้ ถ้ามาแล้วไม่มี ก็จะผิดหวัง และทำให้เกิดปัญหาตามมา

เทรนด์ใหม่ร้านอาหารเอาใจสายกิน และ ชอบ “แชะ & แชร์”

นอกจากความคาดหวังสูงแล้ว เชฟเบนซ์ บอกว่า ผู้บริโภคยังเริ่มกลับมาให้ Value กับ “อาหารไทย” มากขึ้น จากเมื่อก่อนมีน้อยคนมากที่จะยอม Spend กับอาหารไทยในราคาหลักพัน เพราะปัจจุบันคนรู้สึกว่าใช้เป็น Status ได้ ทำให้ร้านอาหารไทยปีที่แล้วต่อเนื่องถึงปีนี้เติบโตขึ้นมาก โดยเฉพาะในนิวยอร์ก มีร้านอาหารไทยที่ได้รางวัล James Beard Awards หลายร้าน ในขณะที่ร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table แบบกินข้าวบ้านเพื่อนยังเป็นเทรนด์ต่อเนื่อง เพราะคนอยากมากินข้าวในบรรยากาศโฮมมี่ ในช่วง 1-2 ปีมานี้ร้านสไตล์นี้จึงเปิดกันมากขึ้น อีกทั้งราคาเริ่มปรับลดลง เพื่อให้คนเข้าถึงได้มากขึ้น ส่งผลให้การแข่งขันสูงขึ้นไปด้วย

“ถามว่ากลัวไหม ก็กลัวแหละ แต่เราก็ทำในแบบของเราอย่างเต็มที่”

เชฟเบนซ์ ย้ำถึงการแข่งขัน และไม่ใช่แค่คู่แข่งจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่พฤติกรรมของผู้บริโภคยุคนี้ยังให้ค่ากับการถ่ายรูปลงโซเชียลมากขึ้นด้วย จึงเกิดร้านอาหารที่ทำอาหารเพื่อถ่ายรูปโดยเฉพาะ และสิ่งที่ตามมาคือ เมื่อคืนทุนก็ปิดร้าน และเปิดแบรนด์ใหม่ เพราะการทำร้านอาหารสมัยนี้มี Life Circle ประมาณ 2 ปี ถ้ารสชาติไม่ WOW ก็ไม่จำเป็นต้องเปิดยาว

ขณะเดียวกัน เทรนด์การกินข้าวนอกบ้านคนเดียว ยังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น จะเห็นได้จากร้านอาหารเปิดให้บริการแบบกินคนเดียวมากขึ้น เช่น Hitori shabu, Shabu Baru และ Yakiniku Like รวมไปถึง เทรนด์โอมากาเสะ ยังไม่จบ แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ ราคาปรับลดลง จากตอนแรกอยู่ระดับกลางถึงบน เพื่อให้เข้าถึงคนทุกระดับได้มากขึ้น

ทักษะพร้อมอย่างเดียวไม่พอ ต้อง Right Moment  

แม้จะเปิดมาได้เพียง 2 ปี แต่ร้านอาหาร Seasoning 36 ก็ค่อยๆ เติบโต จนตอนนี้คุ้มทุนและอยู่ได้ด้วยตัวเองแล้ว ซึ่งหากย้อนไปวันแรกที่เปิดร้านนี้ เชฟอาร์ม บอกว่า ไม่เคยคิดเลย ตอนนั้นตั้งใจแค่จะทำร้านอาหารที่ให้เพื่อนมานั่งกินข้าวได้บ่อยๆ และอยากทำร้านอาหารที่เจาะลูกค้าแมส เพื่อเอารายได้มาหล่อเลี้ยงร้านนี้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องตัวเลข เพื่อให้ใส่ไอเดียได้เต็มที่ แต่ปัจจุบันกลับกลายเป็นร้านนี้สามารถสร้างรายได้และความสุขได้มากกว่า

โดยทิศทางจากนี้ของร้าน Seasoning 36 เชฟเบนซ์ยังอยาก Keep Concept ความไพรเวทไว้ต่อเนื่อง เพราะเป็นจุดขายที่แตกต่างซึ่งร้านอาหารอื่นทำไม่ได้ ควบคู่กับการเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารให้มากขึ้น ผ่านการเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารต่างๆ โดยเข้าไปครีเอทเมนูใหม่ๆ ให้กับร้าน ที่ผ่านมาทำไปแล้ว 3 แบรนด์ และตอนนี้มีอีก 3 แบรนด์ในมือ รวมถึงเรียนรู้ด้านอาหารเพิ่ม โดยเดือนกันยายนที่ผ่านมาได้ไปเรียนการทำอาหารกับคุณหนุมาน ซึ่งเป็นชาวอิสราเอลที่เชียงใหม่ แต่อยู่เมืองไทยมากว่า 40 ปี และศึกษาอาหารไทยค่อนข้างลึก

“เราไม่ได้มีพื้นฐานและเรียนจบด้านอาหารเหมือนเชฟหลายคน ประสบการณ์ด้านอาหารจึงน้อย และไม่เคยทำร้านอาหารสเกลใหญ่ อย่างร้านมิชลิน 2 ดาวก็มีแค่ 14 ที่นั่ง เราจึงต้องเก็บเกี่ยวประสบการณ์ และเรียนรู้วิธีคิดให้มากขึ้น เพราะหากวันหนึ่งจะขยายร้านใหญ่ขึ้น จะได้รู้ว่าวิธีทำ และนำไปปรับใช้ได้ แต่หากขยายจริงคงจะทำในแบรนด์ใหม่ โดยมองว่าน่าจะใช้เวลาประมาณ 2 ปี”

เพราะฉะนั้น สิ่งสำคัญของคนเป็นเชฟ จึงต้อง “เรียนรู้” ตลอดเวลา และไม่ใช่รู้แค่อาหารสัญชาติเดียว แต่ควรรู้อาหารทุกสัญชาติ และศึกษาให้ลึกถึงประวัติศาสตร์ ซึ่งจะช่วยให้เห็นภาพกว้าง และสามารถนำมา Apply การทำอาหารได้ รวมถึงต้อง “ชิมอาหาร” ให้มาก เพราะจะช่วยให้เห็น Combination ของอาหารที่ไม่เคยเห็น เวลาครีเอทเมนูใหม่ จะสามารถนำสิ่งต่างๆ มาประยุกต์ใช้ได้ง่ายและหลากหลาย โดยเขาตั้งเป้าจะชิมร้านอาหาร Fine Dining อย่างน้อยเดือนละ 1 ร้าน

“เชฟ ” อาชีพในฝันยอดฮิต…แต่ไม่ได้สำเร็จทุกคน

ส่วนการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จในยุคนี้ เชฟเบนซ์ แนะว่า หัวใจสำคัญมี 2 อย่าง ประกอบด้วย 1.คาแรกเตอร์ ต้องชัดและแตกต่างจากคนอื่น และ 2.อินฟลูเอนเซอร์ เป็นปัจจัยที่ค่อนข้างมีผลมากในช่วงแรก โดยเฉพาะร้านที่ตั้งอยู่ในซอย เพราะจะทำให้คนรู้จักได้ง่ายขึ้น แต่สิ่งที่ตามมาคือ ร้านต้องตอบความคาดหวังของลูกค้าที่มากินได้ด้วย ซึ่งบางคนอาจจะคาดหวังเรื่องรสชาติ  บางคนอาจจะเน้นความคุ้มค่า และบางคนอาจจะให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์หน้าตาอาหาร แต่ส่วนที่สำคัญน้อยลงจากเดิมคือ โลเคชั่น ถ้าไม่ใช่ร้านแมสมากๆ อาจจะเดินทางสะดวกประมาณหนึ่ง แต่ไม่จำเป็นต้องอยู่ติดถนนใหญ่

เชฟเบนซ์ ยอมรับว่า ปัจจุบันอาชีพ “เชฟ” ในความคิดของคนรุ่นใหม่แตกต่างไปจากเดิมมาก สมัยก่อนคนมองข้ามอาชีพเชฟ เพราะมองเป็นงานก้นครัว แต่พอมี Celebrity Chef และมิชลินสตาร์เกิดขึ้น ทำให้มุมมองต่ออาชีพนี้เปลี่ยนไป และเด็กรุ่นใหม่อยากเข้ามาประกอบอาชีพนี้มากขึ้น เพราะคิดว่าพอเรียนจบโรงเรียนอาหารดังๆ แล้วจะทำอาชีพเก๋ๆ แบบนี้ได้สำเร็จ แต่ความจริงแล้ว ไม่ได้สวยหรูแบบนั้น เพราะน้อยคนมากจะประสบความสำเร็จ

“ธุรกิจอาหารไม่มีสูตรสำเร็จ สำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากเข้ามาวงการนี้ ต้องเริ่มจากความสนใจในด้านอาหาร เพราะจะทำให้เกิดการเรียนรู้และทุ่มเทอย่างจริงจัง จนสามารถครีเอทเมนูให้โดนใจผู้บริโภค แต่อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือ โชค อย่างร้านนี้ ผมมองว่ามาในเวลา Right Moment พอดี ถ้าเราเปิดร้านนี้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว คิดว่าไม่รอด เพราะเทรนด์การกินของคนเปลี่ยนไป เราจึงต้องเตรียมทักษะให้พร้อมกับโอกาสที่จะเกิดขึ้น”

เช่นเดียวกับความสำเร็จของเชฟเบนซ์ ที่เกิดมาจากความตั้งใจที่จะเรียนรู้ในสิ่งที่ตัวเองรักและยังไม่รู้อยู่ตลอดเวลา ทำให้เมื่อ Right Moment มาถึง จึงดึงดูดนักกินให้แวะเวียนมาชิมต่อเนื่อง และถึงวันนี้เชฟเบนซ์จะได้ทำในสิ่งที่ชอบได้สำเร็จ แต่ว่าเขายังไม่หยุดเรียนรู้ในเส้นทางนี้ เพื่อสร้างเมนูใหม่ๆ ต่อไป พร้อมกับพาร้านอาหารไปคว้าดาวให้ได้

ติดตามพวกเราได้ที่ LINE