เป็นไปได้ ‘คนไทยกินชาบู 24 ชั่วโมง!!’ การเพิ่มยอดขายที่อยู่นอกเวลาการขาย โอกาสใหม่ที่ “ชาบูชิ” มองเห็น

เป็นกระแสมาสักระยะตั้งแต่ก่อนเปิดให้บริการ จนกระทั่งโมเดลต้นแบบร้านให้บริการ 24 ชั่วโมงสาขาแรกของ “ชาบูชิ” เปิดให้บริการที่ สามย่านมิตรทาวน์ พร้อมด้วยคำถามว่า “คนไทยจะกินชาบู 24 ชั่วโมงกันเลยเหรอ ?!?!”

บทพิสูจน์ คนไทยกินชาบู 24 ชั่วโมง?

ซึ่งคำตอบของคำถามนี้ คุณไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)  แม่ทัพฝั่งธุรกิจร้านอาหารในเครือโออิชิ ตอบด้วยอินไซต์ที่เก็บมาตลอด 30 วัน จากร้านชาบูชิ สาขาสามย่านมิตรทาวน์ “ชาบูชิ 24 ชั่วโมง” สาขาแรกของประเทศไทย โดยให้ข้อมูลว่า

“ผ่านมา 1 เดือน (20 ก.ย.-19 ต.ค. 2562) ชาบูชิ ที่สามย่านมิตรทาวน์ มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการถึง 23,650 คน คิดเป็น 8,990 บิล ซึ่งหากหารเฉลี่ยออกมาต่อวันจะมีคนมาใช้บริการไม่ต่ำกว่า 700 คน ​​การขยายเวลาให้บริการเพิ่มขึ้นเป็น 24 ชั่วโมง ทำให้ชาบูชิ สามารถให้บริการลูกค้าได้มากขึ้นถึง 10-12 รอบ จากร้านปกติรับได้ที่ประมาณ 4 รอบ ​โดยพบว่า สัดส่วนช่วงเวลาที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการในช่วงเวลาปกติ 10.00-22.00 น. อยู่ที่ 54% ซึ่งไม่แตกต่างกันมากกับช่วงเวลาหลังห้างปิด ที่ถือเป็นเวลานอกทำการของหลายๆ ธุรกิจ หรือ​ตั้งแต่ 22.01-09.59 น. ที่มีสัดส่วน 46% แสดงให้เห็นได้ชัดเจนว่า ​ช่วงเวลาที่อยู่นอกเหนือจากเวลาขายตามปกติ ก็สร้างโอกาสในการขายได้ไม่น้อย​เช่นเดียวกัน”

ที่สำคัญ หากมองลงไปในรายละเอียดจะพบว่า ช่วงเวลาที่คนเข้ามาใช้เวลาสูงสุด 3 ช่วง ต่างอยู่ในช่วงเวลาหลังห้างปิด หรือช่วงใกล้ห้างปิด โดยอันดับ 1 คือ ช่วง 22.01 – 00.00 น.  อันดับ 2 คือช่วง 00.01 – 02.00 น. และอันดับ 3 คือ 20.01 -22.00 น. หรือ ถ้ามองใน 1 วัน ก็คือช่วงเวลา​ตั้งแต่ 2 ทุ่ม ยาวไปจนถึงตี 2 นั่นเอง โดยลักษณะของการเข้ามาใช้บริการส่วนใหญ่ 53% จะเข้ามาใช้บริการ 2 คน ตามมาด้วย 3 คน ​​และมีคนที่มารับประทานคนเดียวและมากกว่า 4 คน ในจำนวนที่ลดหลั่นกันลงไป

สิ่งที่เกิดขึ้น พิสูจน์ได้ค่อนข้างชัดเจนว่า โอกาสของโมเดล ชาบูชิ 24 ชั่วโมง สำหรับคนไทยน่าจะมีแนวโน้มที่สดใสและเติบโตได้ เพราะนอกจากการวิเคราะห์จากอินไซต์ที่ได้จากสาขาแรกของโมเดลนี้ ยังสอดคล้องไปในทิศทางเดียวกับเทรนด์ที่เกิดขึ้นในธุรกิจอาหาร ซึ่งหนึ่งในนั้น คือ เทรนด์ Sleepless Society หรือ​แนวโน้มที่ผู้บริโภคปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้ชีวิต มีคนนอนดึกมากขึ้น มีคนที่ทำงานกลางคืนมากขึ้น ขณะที่การปรับตัวของหลายๆ ธุรกิจเพื่อรับเทรนด์นี้  เช่น การขยายระยะเวลาในการเปิดให้บริการของธุรกิจซูเปอร์มาร์เก็ต ฟิตเนส ร้านอาหาร ร้านกาแฟ การเติบโตของ Co-working Space รวมทั้งข้อมูลจากธุรกิจร้านสะดวกซื้อ ที่พบว่า ยอดขายสินค้าที่ขายดีในช่วงกลางคืน จะอยู่ในกลุ่มอาหารเป็นหลัก

เดิมทีที่รู้ว่าต้องทำ ชาบูชิ 24 ชั่วโมง เราก็ไม่ค่อยมั่นใจ เพราะไม่แน่ใจว่าคนไทยจะกินชาบูกันตอนดึกๆ เหมือนกินโจ๊ก กินมาม่า กันไหม หรือคิดกันเล่นๆ ว่า จะต้องหาสินค้าอื่นมาเสริมเพื่อเรียกคนเข้าร้าน เช่น กลางวัน กลางคืน ก็ขายชาบู ตอนเช้าต้องเพิ่มเมนูโจ๊ก ข้ามต้ม หรือหมูปิ้งแทนไหม แต่ 1 เดือนที่ผ่านมา ก็พิสูจน์แล้วว่า คนไทยสามารถกินชาบูได้ทั้งวัน ทั้งจากข้อมูลเวลาที่คนเข้ามาใช้บริการสูงสุด หรือสังเกตจากการมารอคิวของลูกค้า ที่รอคิวกันตั้งแต่ตีสอง ตีสาม ตีสี่ หรือรอบเช้า ตีห้า หกโมงเช้าก็มีคนเข้ามากินกันแล้ว ซึ่งตลอด 1 เดือนที่เปิดให้บริการมา เดิมทีคาดว่าหลังตีสาม ตีสี่ คนน่าจะน้อยลง อาจจะเป็นช่วงเวลาปิดสายพาน แล้วใช้วิธีเสิร์ฟอาหารแทน แต่กลายเป็นว่า ตลอด 1 เดือนที่เปิดให้บริการมา ทางร้านยังไม่เคยได้ปิดสายพานเลย เพราะคนเข้ามาใช้บริการอย่างต่อเนื่อง”

 1 เดือน ขึ้นแท่น สาขาขายดีที่สุด 

การตอบรับอย่างล้นหลามที่มีต่อ ชาบูชิ 24 ชั่วโมง ทำให้​หลังจาก 1 เดือนที่เปิดให้บริการ ​สาขาสามย่าน มิตรทาวน์ กลายเป็นสาขาที่ทำยอดขายสูงสุดของชาบูชิไปแล้ว​​​ ตามมาด้วย เมกะบางนา, เซ็นทรัลเวิร์ล, เดอะมอลล์บางกะปิ และซีคอนสแควร์ ส่วนสาขาต่อไปที่จะให้บริการ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับทำเลที่ได้และความเหมาะสม ซึ่งคุณไพศาล มองว่า ภายในปี 2020 นี้น่าจะได้เห็นอีกอย่างน้อย 1 สาขา

และแม้จะพิสูจน์ได้ว่า ชาบูชิ 24 ชั่วโมง เป็นหนึ่งโอกาสใหม่ในการเติบโตของโออิชิ แต่ขณะเดียวกัน ก็ยังคงมีความท้าทายในการบริหารธุรกิจ โดยเฉพาะประเด็นสำคัญ ในเรื่องของ Operation ร้า​นแบบ 24 ชั่วโมง ซึ่งเป็นโมเดลใหม่ที่ยังไม่เคยให้บริการมาก่อน

คุณไพศาล ยอมรับว่า ปัจจุบันสิ่งผู้บริโภคมองหา ไม่หยุดอยู่เพียงแค่ความอร่อยและบริการที่ดี แต่จะต้องเพิ่มความสะดวก เข้าถึงได้ง่าย ทุกที่ ทุกเวลา เข้าไปด้วย ดังนั้นการทำร้านชาบูชิ 24 ชั่วโมง จึงเป็นงานที่ยากและท้าทาย เพราะต้องเปลี่ยน Operation ใหม่ทั้งหมด ต้องประเมินการเข้ามาใช้บริการของลูกค้าในแต่ละช่วง การขึ้นของบนสายพาน หรือจะใช้วิธีเสิร์ฟ เพื่อให้ยังคงความสดของสินค้า รวมทั้งเรื่องของคน ที่ต้องปรับวิถีชีวิตการทำงานของพนักงาน จากที่เคยนอนกลางคืน ต้องปรับมาเป็นนอนตอนกลางวัน หรือ การเตรียมพนักงานในผลัดดึก​อย่างเหมาะสม เพราะส่วนใหญ่จะเริ่มมีความเหนื่อยล้า ทำให้สปีดในการให้บริการหรือทำงานลดลง จึงต้องเสริมด้วยจำนวนพนักงานในกะที่มากกว่าช่วงกลางวัน เป็นต้น  ​

“การทำร้านชาบูชิ 24 ชั่วโมง ยากกว่าที่ประเมินไว้ในตอนแรก เพราะมีเรื่องของ Operation ภายในร้าน ตั้งแต่พนักงาน ที่จะต้องใช้คนมากขึ้นเพื่อให้บริการลูกค้าในช่วงกลางคืน ไปจนถึงเรื่องของวัตถุดิบที่ต้องจัดเตรียมเพิ่มขึ้นเท่าตัว ไม่ต่างกับการบริหารร้านถึง 2 ร้าน” คุณไพศาล กล่าว 

ที่สำคัญ โมเดล 24 ชั่วโมง ยังทำให้ชาบูชิมองเห็นโอกาสที่อยู่นอกเหนือจากช่วงเวลาในการขายตามปกติชัดเจนมากขึ้น ดังนั้น ​นอกจากมีสาขาที่ให้บริการ 24 ชั่วโมงแล้ว ยังเริ่มทดลองเปิดให้บริการเร็วขึ้นในบางสาขา โดยเฉพาะในสาขาที่อยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตที่จะเริ่มเปิดให้บริการเร็วกว่าศูนย์การค้าทั่วไป เช่น บิ๊กซี โลตัส ที่เปิดให้บริการตั้งแต่ 9 โมงเช้า เร็วกว่าปกติ 1 ชั่วโมง โดยเริ่มทดลองมาราว 3 เดือน ใน 56 สาขา ซึ่งส่งผลให้มียอดขายเพิ่มขึ้นโดยรวมไม่ต่ำกว่าเดือนละ 1 ล้านบาท อีกด้วย

โมเดลใหม่​ + Store Format ใหม่ 

ไม่ใช่เพียงแค่ขยายเวลาให้บริการเป็น 24 ชั่วโมง เท่านั้น แต่ ชาบูชิ สาขาสามย่านมิตรทาวน์ ยังเป็นสาขาแรก ภายใต้ Store Format ใหม่ ในรูปแบบ Hybrid ของชาบูชิอีกด้วย โดยจุดเด่นของร้านในรูปแบบนี้  คือ การแบ่งเป็นโซนที่มีสายพาน และโซนที่ไม่มีสายพาย จากปกติที่ทุกโซนจะมีสายพานเลื่อนไปถึงทั้งหมด ซึ่งเป็นการออกแบบเพื่อให้เป็นร้านที่รองรับการให้บริการได้หลากหลาย ทั้งแบบบุฟเฟต์ หรือ A La Cart เป็นทางเลือกที่มากขึ้นสำหรับลูกค้าในอนาคตด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะร้านที่ให้บริการในรูปแบบ 24 ชั่วโมง หรือในบางโลเกชั่น ที่อาจไม่ได้มีคนแน่นตลอดเวลา

ทั้งนี้ ตลอด 18 ปีที่ผ่านมา ชาบูชิ มีการปรับเปลี่ยนและพัฒนาคอนเซ็ปต์ในการให้บริการมาอย่างต่อเนื่อง นับตั้งแต่เริ่มต้นธุรกิจในปี 2544 กับการให้บริการบุฟเฟต์ชาบู ที่มาพร้อมกับการเสิร์ฟอาหารทุกอย่างๆ ไว้บนสายพาน ในราคา 199 บาท ก่อนที่จะมีการปรับคอนเซ็ปต์ครั้งใหญ่ในปี 2559 มาเป็นรูปแบบที่มีการแยกให้บริการระหว่างชาบูที่จะอยู่บนสายพาน และแยกอาหารกลุ่มอื่นๆ ออกมา โดยยังสามารถรับประทานได้แบบไม่อั้น ด้วยแนวคิด Shabushi and So Much More! ซึ่งเป็นนรูปแบบมาตรฐานที่ให้บริการอยู่ในสาขาส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในปัจจุบัน

ขณะที่ในส่วนของ Store Format นั้น นอกจาก รูปแบบ Hybrid Format ที่นำมาใช้ในสาขาล่าสุด ที่ให้บริการแบบ 24 ชั่วโมงแล้ว ยังมีอีก 2 รูปแบบ ที่จะให้เป็นฟอร์แมตหลักในการขยายสาขาในอนาคตของชาบูชิจากนี้ไป ได้แก่

Tier Pricing Format โดยเริ่มให้บริการในสาขาต้นแบบที่เซ็นทรัลเวิลด์ไปเมื่อปีที่ผ่านมา และจะเปิดสาขาใหม่ที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว ในต้นเดือน พ.ย. นี้ โดยรูปแบบ Tier Pricing นี้ จะเหมาะสำหรับการทำตลาดในนกลุ่มพรีเมี่ยม ที่มีกำลังซื้อสูง หรือในพื้นที่ท่องเที่ยว เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่ต้องการทานบุฟเฟ่ต์คุณภาพสูงขึ้น โดยสามารถเลือกเป็นแพกเกจได้ทั้งแบบ Gold Buffet ในราคา​ 429 บาท  และ 599 บาท สำหรับ Platinum Buffet ที่จะเพิ่มเนื้อ หรือวัตถุดิบในเกรดพรีเมี่ยมเข้ามา

และอีกหนึ่งรูปแบบ คือ Light Store Format เป็นสาขาขนาดเล็ก ด้วยขนาด 150-170 ตรม. ซึ่งลดลงจากขนาดมาตรฐานกว่าครึ่ง และลดจำนวนสายพานลงจาก 2-3 สายพาน เหลืออยู่เพียงสายพานเดียว ทำให้ใช้งบลงทุนต่ำกว่าปกติถึง 15-30% โดยโมเดลนี้จะเหมาะสำหรับการขยายสาขาในจังหวัดขนาดเล็กอย่างเมืองรองต่างๆ รวมถึงการขยายสาขาภายในศูนย์การค้าที่อยู่ในรัศมีใกล้เคียงกัน

โดยทั้ง 3 ฟอร์แมตนี้จะเป็น Prototype ใหม่ในการขยายสาขาใหม่ของชาบูชิ ในปีงบประมาณ 2020 ที่ตั้งเป้าจะขยายสาขาเพิ่ม 11 แห่ง ใกล้เคียงกับปีก่อนหน้าท้ังจำนวนสาขา และงบลงทุน ที่ใช้อยู่ราว 500 ล้านบาท ทั้งการลงทุนสาขาใหม่และรีโนเวทสาขาเก่า ซึ่งทิศทางในการรีโนเวทสาขาเดิม จะปรับมาอยู่ภายใต้ Store Format ใหม่เหล่านี้ ตามความเหมาะสมของพื้นที่และกลุ่มเป้าหมายในแต่ละโลเกชั่น โดยจำนวนสาขาในปัจจุบันมีรวมกัน​ 149 สาขา

การมี Store Format ที่หลากหลายและเหมาะสมในการขยายสาขา นับเป็นหนึ่งใน 3 กลยุทธ์หลัก ที่ชาบูชิ จะใช้ในการขับเคลื่อนธุรกิจในปีงบประมาณ 2020 นี้ด้วย ซึ่งประกอบไปด้วย Driving Organic Growth การสร้างคุณค่าของสินค้าและบริการ เพื่อการเติบโตที่มั่นคงและยั่งยืน รวมทั้งนำเสนอสินค้าใหม่ และเมนูพิเศษมากขึ้น เช่น ซุปคุโระกิมจิ กุ้งเอบิ เซตโตะ Driving Operational Excellence เน้นพัฒนากระบวนการทำงานภายในด้านต่างๆ และวางระบบควบคุมการทำงานที่มีประสิทธิภาพ เพื่อตอบสนองความต้องการและความพึงพอใจของลูกค้า และ Store Expansion หรือการขยายเครือข่ายสาขาเพื่อเข้าถึงฐานลูกค้าใหม่ๆ ด้วย Store Format ที่เหมาะสมนั่นเอง

โดยปัจจุบัน ชาบูชิ นับเป็นแบรนด์ที่แข็งแกร่งและทำยอดขายสูงสุด ด้วยสัดส่วน 60-65%​ ในพอร์ต​ของ บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ขณะที่ตัวเลขผลประกอบการของ โออิชิ กรุ๊ป ในรอบ 9 เดือนของปี 2019 (​1 ตุลาคม 2018- 30 มิถุนายน 2019) ยังคงเติบโตได้ทั้งรายได้และกำไร โดยทำรายได้รวม 5,386 ล้านบาท เติบโตขึ้นจากปีก่อน 11% และมีกำไร 337 ล้านบาท เติบโตเพิ่มขึ้นถึง 214.5%