อนาคตธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม หลังวิกฤติโควิด-19 จากมุมมองของ “ดุสิตธานี”

สายลมแห่งการเปลี่ยนแปลงไม่เคยมีครั้งไหนรุนแรงเท่าครั้งนี้มาก่อน ซึ่งทำลายทั้งชุมชน ธุรกิจ รวมไปถึงวิถีการดำเนินชีวิต ทุกสิ่งหยุดชะงักท่ามกลางความสับสนวุ่นวาย ปล่อยให้ผู้คนหลายล้านคนอยู่ในภาวะตกตะลึง

โลกกำลังเผชิญกับวิกฤติทางเศรษฐกิจครั้งเลวร้ายที่สุดในประวัติศาสตร์ ซึ่งส่งผลกระทบไปถึงด้านสังคมและเศรษฐกิจ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มได้รับผลกระทบอย่างหนักจากพายุโควิด-19 ผู้คนหลายล้านคนในอุตสาหกรรมนี้กำลังตกงาน ร้านอาหารทั่วโลกและธุรกิจจำนวนมากหยุดชะงัก และถูกบังคับให้ต้องแข่งขันกันเรื่องราคาเพื่อความอยู่รอด มีเพียงร้านพิซซ่าและร้านอาหารประเภทเดลิเวอรี่ ที่เน้นการบริการแบบซื้อกลับ ทำให้ไม่ค่อยเจ็บตัวมากเท่าไหร่ แต่สำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว เรียกได้ว่าเป็นหายนะโดยสิ้นเชิง และที่น่าเศร้าไปกว่านั้นคือ ร้านอาหารหลายแห่งได้ปิดตัวลงและไม่สามารถกลับมาเปิดได้อีกเลย

- Advertisement -

อนาคตของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในระยะจากนี้ต่อไปจะเป็นอย่างไร? มาฟังมุมมองจาก มร.ฌอง มิเชล ดิกซ์ Vice President – Food & Beverage ของดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล หนึ่งในผู้ดำเนินธุรกิจโรงแรมและบริษัทพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ชั้นนำของไทยมายาวนานถึงความท้าทาย กระแสความนิยม และกุญแจสำคัญในการเคลื่อนไหวอุตสาหกรรมนี้ที่เขาได้เฝ้าติดตามวิกฤตการณ์ทั่วโลกแบบที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน

รสนิยมที่เปลี่ยนไป

จากการระบาดครั้งใหญ่ของโควิด-19 นี้ ผมเชื่อว่า ตลาดอาหารเพื่อสุขภาพจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ผู้คนส่วนใหญ่หันมาใส่ใจการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดีมากยิ่งขึ้น แทนนิสัยการกินดื่มที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ด้วยการปรุงอาหารที่บ้านหรือซื้อนอกบ้านแล้วแต่ความสะดวก

การรับประทานอาหารและการใช้ชีวิตอย่างมีสติและมีคุณธรรมจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของจริยธรรมของอุตสาหกรรมอาหาร และธุรกิจอื่นๆ ซึ่งจะใช้แนวทางที่ยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ในช่วงวิกฤตการณ์โควิด-19 จะเห็นได้ว่ามีการรวมตัวกันของชุมชนเพื่อสนับสนุนซึ่งกันและกัน ทำให้เกิดเป็นแนวคิดหลัก 2 ประการ คือ “การปลูกพืชผักสวนครัวในชุมชน” และ “การซื้อขายกันเองในชุมชน” ซึ่งแนวคิดนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนในชุมชนและก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ  ด้วยความคิดนี้ จึงคาดการณ์การเพิ่มขึ้นของโมเดลธุรกิจแบบเศรษฐกิจหมุนเวียน และการฟื้นตัวของผู้คนว่าจะ “กลับคืนสู่สิ่งที่เป็นพื้นฐาน” เช่น การใช้อาหารเป็นยา (โดยเฉพาะสมุนไพรและผัก) การเรียนรู้ที่จะดำรงชีพโดยไม่พึ่งเทคโนโลยีสมัยใหม่ ซึ่งการดูแลสุขภาพจะกลายเป็นเทรนด์หลักที่เป็นที่นิยมในทุกระดับของสังคม มันจะไม่ถูกมองว่าเป็นของสงวนของชนชั้นสูงอีกต่อไป

ผลกระทบของเทคโนโลยีที่มีต่อการให้บริการ  

เทคโนโลยีได้แทรกซึมเข้าไปในเกือบทุกด้านของชีวิตเรา ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าในแต่ละวันเราใช้อุปกรณ์หรือเครื่องมือใหม่ๆ ที่ออกมาใหม่ในตลาด เพื่อความสะดวกสบาย และง่ายต่อการควบคุมและเชื่อมต่อ สิ่งเหล่านี้ทำให้เปลี่ยนโฉมในการรับประทานอาหารไปอย่างมาก ดูจากการที่ลูกค้าสามารถทำได้เกือบทุกอย่างในสมาร์ทโฟน ไม่ว่าจะค้นหาร้านอาหาร เขียนรีวิว จองโต๊ะ ดูเมนู สั่งอาหาร และการโอนเงินผ่านแอปพลิเคชันของธนาคาร หรือการหันมาใช้สกุลเงินดิจิทัลที่เรียกว่าคริปโทเคอร์เรนซี (cryptocurrency) แทนเงินจริง

เทคโนโลยีคลาวด์ (Cloud) และการเรียนรู้ระบบอัลกอริทึม (Algorithms) สามารถเพิ่มประสิทธิภาพของการดำเนินงานร้านอาหารได้อย่างดี และมั่นใจได้ว่าการบริการจะถูกปรับให้เหมาะสมที่สุดเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ ระบบปัญญาประดิษฐ์ หรือ Artificial Intelligence (AI) จะแพร่หลายมากขึ้นในอุตสาหกรรมของเราในไม่อีกกี่ปีข้างหน้า และคาดว่าจะเป็นส่วนสำคัญของการใช้ชีวิตให้สนุกและสะดวกสบายด้วยเหมือนกัน

นอกจากนี้ เทคโนโลยีจะเข้ามาช่วยเปลี่ยนประสบการณ์การรับประทานอาหารที่บ้านให้ได้รับความสะดวกสบายมากขึ้น อย่างการจัดส่งอาหารที่สะดวกในการเดินทาง อาหารแช่แข็ง ชุดรับประทานอาหาร สิ่งเหล่านี้กำลังเป็นที่ต้องการสูง ซึ่งทางเดลิเวอรู (Deliveroo) ได้จับมือกับอเมซอน (Amazon) โดยใช้กลยุทธ์น่านน้ำสีน้ำเงิน (Blue Ocean) หรือการสร้างตลาดใหม่ที่ไร้การแข่งขันมาใช้ในการจัดส่งอาหาร

ปัจจัยทางสังคมและเศรษฐกิจที่มีผลกระทบต่อธุรกิจ

สิ่งที่นักธุรกิจทั่วไปส่วนใหญ่พยายามจะทำเพื่อการอยู่รอด คือ การควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป ธุรกิจโรงแรมก็เช่นเดียวกัน ต้องพยายามหาวิธีควบคุมต้นทุนด้านการทำอาหารและเครื่องดื่ม จำนวนพนักงาน ตลอดจนเมนูอาหารหรือกิจกรรมของโรงแรมให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ท่ามกลางการแข่งขันในวิกฤตินี้โรงแรมจึงต้องปรับตัวในการดำเนินการ เช่น เพิ่มการใช้เตาอบความเร็วสูง, การนำเทคนิคแบบซูวีด หรือการทำให้อาหารสุกช้าๆ ในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด และการเลือกใช้อุปกรณ์อเนกประสงค์มาใช้มากขึ้น  ในขณะเดียวกันก็พยายามลดวิธีการทำงานที่ซับซ้อนลง แต่ยังคงรักษาคุณภาพของอาหารได้อย่างดี รวมไปถึงจำกัดพื้นที่ห้องครัวให้เล็กลง และใช้พนักงานน้อยลงด้วย

ร้านอาหารจานด่วนที่ให้บริการอย่างรวดเร็วจะเข้ามาแทนที่ร้านอาหารแบบสแตนอโลน ซึ่งร้านอาหารจานด่วนแต่ละแห่งมีพนักงานไม่มาก และไม่จำเป็นต้องมีทักษะสูง แต่ยังคงให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีกับลูกค้าได้เช่นกัน ส่วนการรับประทานอาหารแบบฟุ่มเฟือยหรูหราจะเป็นการตอบโจทย์ความต้องการแบบเฉพาะกลุ่ม ด้วยการบริการโดยพนักงานที่มีทักษะความรู้ความสามารถเฉพาะและความหลงใหลในอาชีพของตัวเอง แม้กระทั่งอาหารระดับเชฟมิชลินสตาร์ก็จะมีราคาถูกลงเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น

ส่วนปัญหาที่พบเจอในปัจจุบันคือ การสรรหาพนักงานที่มีคุณภาพ ซึ่งหาได้ยากมาก โดยเฉพาะกลุ่มชนชั้นกลางไปยังชนชั้นสูง คนรุ่นใหม่ไม่อยากทำงานแบบใช้แรงงานโดยได้ผลตอบแทนน้อยกันแล้ว พวกเขาอยากที่จะเป็นยูทูปเบอร์มีช่องยูทูปเป็นของตัวเองหรือเต้นติ๊กต๊อกเพื่อให้แฟนคลับของตัวเองชื่นชมเสียมากกว่า

โรงแรมมีแผนการรับมืออย่างไร?

หลังจากเกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 ตลาดทั้งหมดจะถูกขับเคลื่อนด้าน ราคา มากขึ้นกว่าที่เคยเป็นมา ผู้บริโภคมีรายได้น้อยลง อาหารที่ ราคาไม่แพง จะเป็นที่ต้องการมากขึ้น แต่ยังคงมีผู้คนที่อยากจะค้นหาประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่มีคุณค่าอยู่เสมอ ซึ่งจุดนี้เองทางโรงแรมมองว่าเป็นสิ่งที่สามารถนำความภักดีต่อแบรนด์มาสู่โรงแรมได้ และทางโรงแรมเองก็จะต้องทำหน้าที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าให้ได้มากที่สุด

จากประสบการณ์ในอาชีพของผมที่ผ่านมา ผมเห็นความต้องการของร้านอาหารประเภทบาร์ที่เน้นเมนูอาหารแนวสตรีทฟู้ดและเครื่องดื่มที่คิดขึ้นเอง ผมจึงเชื่อมั่นอย่างยิ่งว่าโรงแรมในเครือจะเริ่มเชื่อมโยงกับชุมชนท้องถิ่นมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งความมีเอกลักษณ์ของสตรีทฟู้ดในแต่ละท้องถิ่น ที่จะทำให้แขกผู้เข้าพักได้มีโอกาสเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่แท้จริงของแต่ละจุดหมายปลายทางได้

และนี่คือแนวคิดด้านอาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่ที่กำลังจะเกิดขึ้นกับโรงแรมอาศัย (ASAI Hotels) ซึ่งเป็นแบรนด์กลุ่มโรงแรมไลฟ์สไตล์ใหม่ในเครือดุสิตสำหรับนักเดินทางยุคมิลเลนเนียล ที่ได้ออกแบบมาให้ผู้เข้าพักได้สัมผัสกับประสบการณ์ในท้องถิ่นในแต่ละจุดหมายปลายทางที่เต็มไปด้วยความมีสีสันและชีวิตชีวา โดยโรงแรมอาศัยแห่งแรกจะเปิดให้บริการในเดือนกันยายนนี้ในย่านเยาวราชหรือไชน่าทาวน์ที่มีชื่อเสียงของกรุงเทพฯ

อีกเรื่องคือการสร้างแบรนด์ สิ่งนี้จะมีความสำคัญมากกว่าเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องคำนึงถึงความได้เปรียบในการแข่งขัน ซึ่งไม่เพียงแค่ทำให้ผู้คนมั่นใจใน ความสะอาดและความปลอดภัยเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ลูกค้าได้แสดงให้เห็นถึงมุมมองในด้านสังคมและการเมืองอีกด้วย เมื่อพูดถึงเรื่องการเมือง โรงแรมและร้านอาหารมักจะแสดงความเป็นกลางอยู่เสมอ สิ่งเหล่านี้ก็กำลังจะเปลี่ยนไป ร้านอาหารแบรนด์ต่างๆ และกลุ่มบริษัทโรงแรมทั้งหลายจะต้องยืนหยัดอย่างมั่นคงในสิ่งที่พวกเขาเชื่อ จากห่วงโซ่อุปทานและแหล่งอาหารไปสู่มุมมองทางสังคมและการเมือง โลกของเราในวันพรุ่งนี้ได้หันไปหาความสมดุลของสิทธิที่ดีขึ้นกว่าเดิม คนที่มีและไม่มีกำลังทรัพย์กำลังเผชิญอยู่กับการต่อสู้ของอำนาจในการจับจ่าย ผู้บริโภคจะพิจารณาอย่างถี่ถ้วนมากขึ้น และเต็มใจที่จะจ่ายเงินให้กับแบรนด์ที่พวกเขาสามารถเชื่อถือและเกี่ยวข้องเท่านั้น

บทสรุป

สุดท้ายคือเรื่องเทคโนโลยีที่เป็นตัวช่วยที่ยอดเยี่ยม แต่ก็ยังไม่สามารถแทนที่สัมผัสของมนุษย์เราได้ เพราะสามารถมอบความน่าเชื่อถือ ความอบอุ่น และการดูแลเอาใจใส่ได้ตรงใจต่อลูกค้าได้ หลังวิกฤตการณ์โควิด-19 ผมเชื่อว่าการบริการประเภทนี้จะกลายเป็นการบริการแบบสุดหรูอย่างแท้จริง ซึ่งเราจะต้องมองหาสิ่งใหม่ๆ เพื่อมอบให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงประสบการณ์ที่มีชีวิตชีวาให้มากที่สุด

ผมยังเชื่อมั่นว่าความสำเร็จที่แท้จริงในอุตสาหกรรมการบริการจะถูกกำหนดโดยความตั้งใจของเรา ประกอบกับการดำเนินชีวิตอย่างสร้างสรรค์และมีความสุข และต้องมีความเอื้อเฟื้อเห็นอกเห็นใจผู้อื่นอย่างจริงใจด้วย สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ต้องจำไว้คือ เรากำลังอยู่ในตลาดที่ขับเคลื่อนด้วยประสบการณ์ของคนที่ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์หรือบริการด้วยความรู้สึกที่มั่นใจ การเสนอห้องพัก อาหาร และเครื่องดื่มในคุณภาพระดับสูงอาจไม่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าอีกต่อไป แต่ลูกค้าต้องการประสบการณ์ที่แตกต่าง สนุกสนานเพลิดเพลิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบริการที่ตรงใจ ที่สามารถสร้างความประทับใจแบบไม่รู้ลืม