ไอเบอร์รี่ กรุ๊ป (Iberry Group) อีกหนึ่งในเครือร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดแห่งยุค ภายใต้การนำของ “คุณปลา iberry” หรือ “คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์’ ที่สามารถพาทั้ง 22 แบรนด์ในเครือได้รับความนิยมและประสบความสำเร็จอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงในแง่ของธุรกิจกำไร ยอดขาย หากแต่คือการสร้างความยุ่งยืนตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายนำ้ หรือความครบวงจรของการทำธุรกิจ
ในงานสัมมนา “ESGNIVERSE 2026 : Real World of Sustainability (POLYCRISIS PULSE)” ซึ่งจัดขึ้นโดย BrandBuffet ร่วมกับ SD Thailand ในมุมของธุรกิจอาหาร “คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์” Founder & Creative Director, iberry Group ได้พูดถึงที่มาของการสร้างแบรนด์ที่ต้องบอกว่าไม่ใช่แค่มุมของธุรกิจ หากแต่คือการสร้างการเติบโตบนเส้นทางที่ยั่งยืน ทั้งแบรนด์ พนักงาน ชุมชน และสิ่งแวดล้อม
คุณปลา-อัจฉรา เริ่มต้นฉายภาพการทำจากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงร้านไอศกรีมไอเบอรรี่ (iberry) ขนาดเล็กกะทัดรัดพื้นที่เพียง 40 ตารางเมตร สู่การเติบโตครั้งใหญ่ที่เกินความคาดหมาย ความเปลี่ยนแปลงได้เกิดขึ้นในทุกมิติของธุรกิจ ตั้งแต่การทำงาน ไปจนถึงการสร้างทางเลือกเพื่อการเติบโตให้ตัวเอง
เธอยังบอกอีกว่า การทำธุรกิจอาหารมีทางเลือกที่น่าสนใจคือ การเลือกทำสเกลเล็กไปเลยก็จะมีความสุขไปอีกแบบ หรือการสเกลให้ใหญ่โตไปเลยก็ได้เช่นกัน ปัจจุบันอาณาจักรไอเบอรี่กรุ๊ปเติบโตจนมีมากถึง 22 แบรนด์ มีพนักงานกว่า 4,000 คน และครอบคลุมถึง 160 สาขา โดยในช่วงสิ้นปีนี้จะมีแบรนด์ใหม่เพิ่มขึ้นอีก 1 ถึง 2 แบรนด์ ซึ่งแม้กระบวนการบริหารจัดการจะมีความท้าทาย จากปัจจัยจัยแวดล้อมต่างๆ เข้ามาอย่างต่อเนื่อง แต่ก็เต็มไปด้วยความสุขและความภูมิใจทุกครั้งในการทำงาน
เผยมุมคิดการสร้าง Ecosystem อาหารแบบครบวงจรและความยั่งยืนในธุรกิจ
ขณะที่ในมิติของความยั่งยืน (Sustainability) การบอกเล่าเรื่องราวเพื่อให้เกิดความอินและการปฏิบัติตามจริงถือเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก “คุณปลา” กล่าวว่า มุมมองของความ Sustainable นั้นยากและซับซ้อน ทั้งการดูแลคน ห่วงโซ่อาหาร ระบบ Contract Farming พนักงาน ตลอดจนพาร์ทเนอร์ทุกฝ่าย ทั้งหมดนี้ทำไปเพื่อร้อยเรียงให้เกิดความยั่งยืนอย่างครบวงจร ไม่ใช่ทุกอย่างบนโลกที่จะรักษ์โลกได้ง่ายดายเนื่องจากมีต้นทุนที่สูง แต่ทุกอย่างต้องเดินหน้าและไปด้วยกันได้เพื่อช่วยลดต้นทุน ไม่ว่าจะเป็นมิติของคน สิ่งแวดล้อม และกระบวนการทำงาน
การจะทำให้องค์ประกอบทั้ง 3 อย่างสอดประสานกันไม่ใช่เรื่องง่าย จำเป็นเริ่มต้นตั้งแต่กระบวนการตรวจสอบต้นทางและการบริหารสต็อกสินค้าเพื่อให้เกิดขยะ (Waste) น้อยที่สุด การมีพอร์ตโฟลิโอหลากหลายแบรนด์ถือเป็นข้อได้เปรียบเชิงยุทธศาสตร์ที่ช่วยบริหารจัดการเพื่อลดขยะได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น แบรนด์ “โต๊ะคิม” มีเนื้อไก่เหลือจากการเตรียมวัตถุดิบ ก็นำมาพัฒนาผ่านกระบวนการ R&D ต่อยอดเป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ เนื่องจากสามารถฉีกเนื้อไก่ออกมาจากโครงไก่ได้ และเมื่อขยายตลาดไปต่างประเทศก็นำมาแปลงโฉมเป็นเมนูข้าวต้มไก่ร้อนๆ
ปัจจุบันโรงงานบนพื้นที่ 12 ไร่ของบริษัท ได้ถูกจัดสรรให้มีระบบการบริหารจัดการที่ดี รวมถึงการทำระบบคอมโพส (Compost) เพื่อผลิตปุ๋ยและการดูแลสิ่งแวดล้อมอย่างเป็นรูปธรรม นอกจากนี้ยังมีกรณีศึกษาที่น่าสนใจอย่างที่ภูเก็ต ซึ่งจากการเปิดร้านอาหารมานานกว่า 20 ปี ทำให้มีจานกระเบื้องสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก บางใบแตกหรือบิ่นเสียหายจนเหลือทิ้งจำนวนมาก จนกระทั่งได้ค้นพบกับบริษัทที่สามารถนำจานกระเบื้องแตกมาแปรรูปขึ้นรูปใหม่ได้อย่างสวยงาม
หลังจากนั้นจึงเริ่มนำกระเบื้องที่เหลือมาบดและส่งต่อเพื่อทำเป็นเซรามิกปูพื้นร้าน พร้อมทั้งนำปูนที่เหลือจากกระบวนการรีโนเวตภายในบริษัทไปผลิตเป็นอิฐ ตลอดจนการปรับเปลี่ยนจากการใช้ขวดน้ำพลาสติกมาเป็นขวดแก้ว โดยเริ่มทยอยนำขวดแก้วเข้าไปแทนที่ ถือเป็นอีกหนึ่งแนวคิดที่สะท้อนว่าไอเบอรี่พยายามทำเรื่องรักษ์โลก เพื่อช่วยให้โลกร้อนช้าลง สะท้อนปรัชญาที่ว่า “ไม่จำเป็นต้องทิ้ง ของบางอย่างแค่เก่า เราก็สามารถชุบชีวิตใหม่ให้ได้”
คุณปลา เชื่อว่า “ไม่จำเป็นต้องทิ้ง ของบางอย่างแค่เก่า เราชุบชีวิตใหม่ให้ได้” เช่นที่ภูเก็ต มีการนำจานกระเบื้องที่แตกหรือบิ่นสะสมมานานกว่า 20 ปี ไปบดและแปรรูปใหม่เป็นเซรามิกปูพื้นร้าน หรือการนำปูนที่เหลือจากการรีโนเวทออฟฟิศมาทำเป็นอิฐ รวมถึงการเปลี่ยนจากขวดน้ำพลาสติกเป็นขวดแก้ว เพื่อช่วยชะลอโลกร้อน
ห่วงโซ่อาหารและวัตถุดิบคุณภาพ สู่การปรับตัวรับมือวิกฤต-ความท้าทายทางเศรษฐกิจ
ปัจจุบันวัตถุดิบกว่า 90% ของเครือไอเบอรี่ส่งตรงมาจากแหล่งวัตถุดิบภายในประเทศ ทั้งผ่านพ่อค้าคนกลางและระบบคอนแทรคฟาร์มมิ่ง เพราะการทำธุรกิจอาหารเมื่อขยายตัวใหญ่ขึ้น จำเป็นต้องมีซัพพลายเชน (Supply Chain) ที่แข็งแกร่ง ไม่ใช่ดูเพียงแค่ราคาที่ถูกที่สุดเท่านั้น
เมื่อเผชิญกับภาวะวิกฤตและความผันผวนทางเศรษฐกิจ สิ่งที่ต้องทำคือการกลับมาตรวจร่างกายหรือตรวจสอบความพร้อมของบริษัทว่ามีจุดไหนที่สามารถกระชับหรือลีน (Lean) ลงได้อีก หลายคนมักมองว่าไอเบอรี่เป็นองค์กรใหญ่ มีสาขาจำนวนมาก น่าจะไม่ได้รับผลกระทบใดๆ แต่ในความเป็นจริงก็ได้รับผลกระทบจากภาวะเศรษฐกิจเช่นกัน บริษัทจึงต้องเน้นการบริหารจัดการฐานลูกค้าที่หลากหลาย ทั้งกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวไทยและชาวต่างชาติ ควบคู่ไปกับการบริหารธุรกิจให้ยังคงมีกำไร
ขณะที่การบริหารงานในแต่ละสาขาต้องยืดหยุ่นตามสภาพเศรษฐกิจ เช่น หากยอดขายในสาขาใดได้รับผลกระทบ จะมีการปรับลดจำนวนพนักงานประจำสาขาลงผ่านการโยกย้ายไปปฏิบัติงานหรือดูแลส่วนอื่น จำเป็นต้องรู้จักบริหารจัดการทีมงานให้มีประสิทธิภาพ มีการเขย่าและปรับแผนธุรกิจอยู่เสมอ ยกตัวอย่างเช่น ในช่วงที่มีสงคราม บริษัทจะรีบจัดทำรายการสินค้าที่คาดว่าจะได้รับผลกระทบในทันที พร้อมทั้งวางแผนสต็อกสินค้าสำรองไว้ล่วงหน้าหลายเดือน เพื่อรักษาระดับราคาต้นทุนอาหารไม่ให้พุ่งสูงจนเกินกว่าจะควบคุมได้ หรือเลือกตัดเมนูที่ไม่จำเป็นและขายไม่ดีออกไปก่อน สิ่งที่จะไม่ทำเด็ดขาดคือการปรับขึ้นราคาสินค้าในทันที แต่จะมุ่งเน้นการบริหารจัดการภายในองค์กรให้เรียบร้อยเสียก่อน
สำหรับการขยายธุรกิจไปต่างประเทศ ปัจจุบันมีสาขาที่ฮ่องกงเพียงแห่งเดียว ซึ่งยังคงมีแถวคอย ยาวเหยียด ถือเป็นความภาคภูมิใจที่เห็นร้านอาหารไทยไปเปิดให้บริการแล้วได้รับความสนใจจากชาวต่างชาติ นอกจากนี้ยังมีแผนขยายแบรนด์อื่นๆ ไปเปิดให้บริการในต่างประเทศเพิ่มเติม ปัจจุบันนถือเป็นช่วงเรียนรู้ (Learning Curve) สำคัญของบริษัท เนื่องจากที่ผ่านมายังไม่เคยนำแบรนด์อื่นไปเปิดตลาดต่างประเทศมาก่อน (ยกเว้นแบรนด์ “ทองสมิทธิ์”) จึงจำเป็นต้องศึกษาเรียนรู้อย่างรอบด้าน ทั้งในส่วนของวัตถุดิบและซอสต่างๆ
ปัจจุบัน Iberry Group ปักธงที่ฮ่องกงด้วยแบรนด์ “ทองสมิทธิ์” ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างสูง คุณปลาเลือกที่จะ “ไปเองโดยไม่มีพาร์ทเนอร์” แม้จะมีความเสี่ยง แต่เพื่อให้สามารถควบคุมต้นทุน รสชาติ และเรียนรู้ Learning Curve ได้อย่างแท้จริง โดยต้องศึกษาทั้งข้อกฎหมาย และการปรับรสชาติ (เช่น ระดับความเผ็ดที่มีความละเอียดกว่าในไทย) เพื่อให้เข้ากับลิ้นคนท้องถิ่น
แม้จะมีคำเตือนจากหลายฝ่าย แต่มีความเชื่อมั่นว่า “No Play, No Game” เราต้องลงมือดูแลและบริหารจัดการด้วยตนเอง เพื่อให้สามารถควบคุมต้นทุนและรักษามาตรฐานรสชาติได้ก่อน การไปต่างประเทศจำเป็นต้องศึกษาข้อมูลให้ละเอียดถี่ถ้วน ทั้งกฎหมายของแต่ละประเทศที่มีความแตกต่างกัน รวมถึงความชอบด้านรสชาติที่ไม่เหมือนกัน เช่น ระดับความเผ็ดในประเทศไทยและต่างประเทศจะมีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก โดยต่างประเทศมักจะมีระดับความเผ็ดที่แยกย่อยละเอียดกว่า
เตรียมเปิดตัว 2-3 แบรนด์ใหม่ๆ “ของหวาน-อาหารไทย” ภายในสิ้นปี 2569
ในช่วงไตรมาสสุดท้ายของปีนี้ เตรียมพบกับการเปิดตัวแบรนด์ใหม่อีกหลายแบรนด์ ซึ่งบางแบรนด์อยู่ในไปป์ไลน์มานานถึง 2-3 ปีแต่ยังไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ เนื่องจากใช้เวลาในการทำ R&D อย่างเข้มข้น หลังจากในปีนี้มีการพัฒนาโมเดลธุรกิจที่เป็นแบรนด์ขนาดเล็กมากขึ้น มีพื้นที่เพียง 10-20 ตารางเมตร เช่น แบรนด์ “MIMI” ที่แตกไลน์ออกมาจาก “อันเกิม อันก๋า” ด้วยขนาดกะทัดรัดเพียง 26 ตารางเมตร
“เราอยากเป็นอีกคนที่ทำให้อาหารไทยมีสีสันต์ และหลากหลาย ซึ่งการที่โลเคชั่นที่ต่างกัน อาหารที่แตกต่างกัน ความยูนีคและรสชาติก็ต่างกันด้วย”
นอกจากนี้ยังมีแบรนด์ขนมหวานแบรนด์ใหม่ที่กำลังจะเปิดให้บริการสาขาแรกที่ดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค ในช่วงปลายปี รวมถึงร้านอาหารไทยใหม่อีก 1 แบรนด์ ความตั้งใจสูงสุดคือการเป็นหนึ่งในผู้ขับเคลื่อนให้อาหารไทยมีสีสันและความหลากหลายมากยิ่งขึ้น โลเคชั่นที่แตกต่างย่อมนำมาสู่อาหารที่แตกต่าง ความยูนีคและรสชาติจึงมีความเฉพาะตัวตามไปด้วย การที่ไอเบอรี่มีความหลากหลายมากพอจนทำให้ลูกค้าสามารถวนกลับมารับประทานซ้ำได้สัปดาห์ละ 4-5 ครั้ง ถือเป็นคำตอบที่ชัดเจนว่าเหตุใดบริษัทจึงมุ่งมั่นสร้างหลากหลายแบรนด์ เพื่อตอบโจทย์ช่วงเวลาและความต้องการที่แตกต่างกัน จนเกิดเป็น Ecosystem ในธุรกิจอาหารของตนเอง
คุณปลา ยังบอกอีกว่า ในส่วนของการเปิดตัวแบรนด์ใหม่แต่ละครั้งมาพร้อมกับความกดดันและความเครียดสูงมาก ยกตัวอย่างเช่น การปลุกปั้นแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวไก่ ซึ่งเริ่มต้นจากการพูดคุยกับเชฟว่าก๋วยเตี๋ยวไก่โดยทั่วไปมักขายอยู่ตามข้างทางและยังไม่มีร้านที่เป็นทางการอย่างจริงจัง จึงตัดสินใจทำขึ้นมา แต่ความท้าทายนั้นสูงมาก ทั้งเรื่องน้ำซุป ความนุ่มของเนื้อไก่ น้ำซุปต้องไม่เค็มจัด และไม่ว่าจะตักเสิร์ฟในช่วงเช้าหรือช่วงบ่ายเย็นรสชาติก็ต้องคงที่เหมือนเดิม ทีมพัฒนาสูตรดึงศักยภาพจากทีมหลังบ้านของทองสมิทธิ์ผู้เชี่ยวชาญด้านก๋วยเตี๋ยว ผสานพลังกับทีม R&D ของไอเบอรี่ และทีมงานที่มาร่วมกันชิม จนออกมาเป็นแบรนด์ “ตรอกมะละกา” ที่เปิดตัวและได้รับความนิยมขายดีอย่างถล่มทลาย จากที่ช่วงแรกเคยเครียดจนนอนไม่หลับ
เตรียมพร้อมลุยตลาดหลักทรัพย์ฯ แนะ “ตรวจสุขภาพธุรกิจ” ข้อคิดสำหรับนักธุรกิจรุ่นใหม่
สำหรับแผนการเข้าตลาดหลักทรัพย์นั้น “คุณปลา” บอกว่า เป็นเรื่องที่มีการคิดคำนึงอยู่ในใจตลอดเวลา แต่ยังไม่ตัดสินใจเด็ดขาดเนื่องจากมีปัจจัยแวดล้อมหลายประการ เมื่อได้เห็นกรณีศึกษาการเข้าตลาดของแบรนด์อื่นๆ จึงต้องพิจารณาให้รอบคอบ ทุกวันนี้ยังคงคิดทบทวนและเตรียมความพร้อมให้อยู่ในสถานะพร้อมเสมอ หากต้องการเข้าตลาดในวันนี้ก็สามารถทำได้ทันทีเพราะเตรียมการไว้หมดแล้ว แต่ในมุมมองส่วนตัวยังไม่อยากรีบเข้า ต้องการใช้เวลาพัฒนาและสร้างสรรค์ผลงานด้วยความคิดสร้างสรรค์ เปรียบเสมือนศิลปินที่อยากออกอัลบั้มเพลงใหม่ๆ ให้ฟังตลอดเวลา
“ยังอยากเป็นศิลปินที่ออกอัลบั้มใหม่ตลอดเวลา และสนุกกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์และพัฒนาแบรนด์ใหม่ๆ จึงยังไม่รีบร้อนตัดสินใจ” คุณปลากล่าว
สุดท้าย “คุณปลา” ยังฝากข้อคิดถึงนักธุรกิจรุ่นใหม่ว่า การหันกลับมาวิเคราะห์ตัวเอง ตรวจสุขภาพธุรกิจของตนเองเป็นหลัก เพื่อขับเคลื่อนให้ธุรกิจมีความยั่งยืนทั้งในมิติของความซัสเทนและตัวเลขผลประกอบการ สิ่งไหนที่ยังทำได้ไม่ดีจำเป็นต้องได้รับการพัฒนา ส่วนแผนธุรกิจต้องสามารถตรวจสอบกระแสเงินสด (Cash Flow) และงบกำไรขาดทุน ได้ตลอดเวลา ไม่ใช่รอให้เกิดวิกฤตทางเศรษฐกิจผ่านไปหลายเดือนจึงค่อยมาวิเคราะห์ ระบบบัญชีต้องมีความรวดเร็ว สามารถบันทึกและเรียกดูตัวเลขได้ทันท่วงที เพื่อให้รู้สถานะทางการเงินของตนเองได้ในทันที ต้องคอยวิเคราะห์และจับชีพจรธุรกิจของตนเองอยู่เสมอ ทั้งตัวเลข ความยั่งยืน สิ่งแวดล้อม ทีมงาน และตัวเลขผลลัพธ์
ธุรกิจไม่ว่าจะขนาดใหญ่หรือขนาดเล็กมีความคล้ายคลึงกัน แต่มีกระบวนการวิเคราะห์ที่แตกต่างกัน ยิ่งธุรกิจเติบโตใหญ่ขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งต้องเหนื่อยมากขึ้นเท่านั้น จึงจำเป็นต้องมีการวางแผนบริหารจัดการที่เหมาะสมและรัดกุม