สตรีทฟู้ดย่านดัง “บรรทัดทอง” อยู่ในกระแสนิยมของนักท่องเที่ยวและคนไทยตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีร้านอาหารใหม่ๆ แห่เข้ามาเปิดตัวอย่างต่อเนื่อง แต่ปัจจุบันกำลังเผชิญกับภาวะซบเซา ลูกค้าหดหาย ยอดขายลดลง
สรุปปัญหาหลักๆ ของย่านบรรทัดทอง มาจากนักท่องเที่ยวจีนกลุ่มกำลังซื้อสำคัญหายไป เศรษฐกิจซบเซาลูกค้าคนไทยก็ลดลงไปด้วยเช่นกัน ขณะที่ยอดขายลดลงแต่ร้านอาหารย่านนี้มีต้นทุนสูงจากการปล่อยเช่าช่วงที่ราคาสูงกว่า 3-4 เท่า หรือหลักแสนบาทต่อเดือน จากค่าเช่าพื้นที่ปกติที่สำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ (PMCU) ปล่อยเช่าที่ตัวเลขหลักหมื่นต่อเดือน
เพื่อพลิกฟื้นธุรกิจร้านอาหารย่านบรรทัดทอง สวนหลวง และสามย่าน ที่อยู่ในพื้นที่ใกล้เคียงกันรวม 600 ร้านค้า จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมกับ สำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ (PMCU) ซึ่งเป็นผู้บริหารพื้นที่ จัดกิจกรรม โครงการ “โต๊ะกลม” อบรมและเสริมองค์ความรู้ด้านต่างๆ ให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารในย่านนี้ ถ่ายทอดแนวคิดเกี่ยวกับ “Place Branding” หรือการสร้างแบรนด์ในเชิงพื้นที่ ซึ่งเป็นกลไกสำคัญในการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหาร
“Place Branding ไม่ได้เป็นเพียงการตกแต่งภาพลักษณ์เท่านั้น แต่เป็นการออกแบบประสบการณ์ร่วมระหว่างธุรกิจ พื้นที่ และผู้คน ซึ่งหากสามารถสร้างแบรนด์ที่สื่อสารตัวตนของย่านได้อย่างแท้จริง ก็จะเกิดทั้งความยั่งยืนทางธุรกิจและการพัฒนาทางวัฒนธรรมไปพร้อมกัน”
ติดอาวุธ 3 กลยุทธ์การตลาด
ผศ.ดร.เอกก์ ภทรธนกุล หัวหน้าภาควิชาการตลาด คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี และที่ปรึกษาด้านแบรนด์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมถ่ายทอดองค์ความรู้ โครงการ “โต๊ะกลม” ในหัวข้อ “ทางรอด–ทางรุ่ง ธุรกิจร้านอาหาร” เปิดมุมมองใหม่ให้แก่ผู้ประกอบการในพื้นที่บรรทัดทอง–สามย่าน ถึงการปรับตัวในภาวะที่ตลาดเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ทั้งจากพฤติกรรมผู้บริโภค เทคโนโลยี และการแข่งขันที่สูงขึ้น
“หากพูดถึงย่านบรรทัดทอง ที่ถือเป็น Authentic Thai Street Food กำลังเจอปัญหานักท่องเที่ยวจีนหาย ทำให้ยอดขายลดลง แต่ย่านนี้มีของดีที่ทำให้รอดและรุ่งได้ การฟื้นตัวย่อมดีกว่าในทำเลที่ไม่เคยรุ่งและไม่เคยรอด จึงต้องมาร่วมกันติดอาวุธเรียนรู้ทักษะการตลาด เพื่อให้ผู้ประกอบการได้ไปต่อ”
การติดอาวุธองค์ความรู้เน้นการสร้างจุดแข็งด้านแบรนด์ การวางตำแหน่งร้านให้โดดเด่น และการใช้ “เรื่องเล่า” (storytelling) สื่อสารคุณค่าเฉพาะตัวของแบรนด์ให้เชื่อมโยงกับย่านและผู้บริโภคยุคใหม่ ด้วย 3 กลยุทธ์การตลาด ที่ประกอบไปด้วย
1. รู้จักกลุ่มลูกค้าด้วยเลนส์ใหม่
– ในยุคที่พฤติกรรมผู้บริโภคทุก Gen เปลี่ยนแปลงเร็ว ต้องยอมรับว่า “เลนส์” การมองลูกค้าของเราไม่เท่ากันและต้องตามให้ทัน
– หากต้องการเข้าถึงกลุ่มเด็กรุ่นใหม่ Gen Alpha ก็ต้องรู้ว่าเด็กยุคนี้สนใจอะไร อย่างการ์ตูนที่กำลังอยู่ในกระแสคือ สกิบิดี้ ทอยเลท, บาเลรีน่า คาร์ปูชิน่า เห็นได้ว่าเป็นการ์ตูนที่ต่างจากเด็กยุคก่อน
– แพลตฟอร์มออนไลน์ที่อยู่ในความสนใจของเด็กอายุต่ำกว่า 15 ปี วันนี้ไม่ใช่ Facebook LINE หรือ X แต่เป็นแพลตฟอร์มเกมออนไลน์ ROBLOX ที่มีอัตราการเติบโตของผู้ใช้งานสูงสุด มีแบรนด์รถยนต์ Isuzu ใช้ ROBLOX เพื่อเข้าถึงกลุ่มเด็กเพื่อจูงใจพ่อแม่ซื้อรถ ปัจจุบันมีแบรนด์ร้านอาหารจำนวนมากทำแคมเปญแจกอาหารใน ROBLOX
– หากทำร้านอาหารเทรนดี้ ก็ต้องรู้ทันกระแสที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายแต่ละ Gen สนใจ และเล่นกับกระแสให้ทัน
– วิธีการเก็บข้อมูลลูกค้าที่ดี คือคุยกับลูกค้าที่มาใช้บริการ เพราะกลุ่มที่เข้ามาในร้านคือกลุ่มที่ตัดสินใจมาซื้อ ถ้าลูกค้าคุยด้วยก็จะได้ข้อมูลที่นำมาปรับปรุงได้ แต่หากลูกค้าไม่พร้อมคุยด้วยก็ไม่ควรไปสอบถามข้อมูลเพราะเป็นสิ่งที่รบกวน สิ่งสำคัญคือ “เลนส์” ที่ต้องมองลูกค้าอย่างเข้าใจ ก่อนที่จะไปเสริมอาวุธด้วยเรื่องเทรนด์
– วันนี้ปัญหาคือบางเรื่อง “เราไม่รู้ว่าเราไม่รู้” ดังนั้นหากยังมองด้วยเลนส์เก่าก็ต้องมีเลนส์ใหม่ “แต่ละคนมีเลนส์มองโลกไม่เหมือนกัน”
2. รู้จักคู่แข่ง-ใช้เทคโนโลยีใหม่
– ธุรกิจร้านอาหารจะใช้แพลตฟอร์ม “ฟู้ด เดลิเวอรี่” แบรนด์ต่างๆ เพื่อเพิ่มยอดขาย แต่ในสหรัฐ หลายธุรกิจใช้ “ลำโพงอัจริยะ” Amazon Alaxa สร้างยอดขาย เพราะในสหรัฐ 2 ใน 5 บ้านใช้ลำโพงอัจฉริยะ และกลายเป็น AI ที่แนะนำสินค้าและบริการร้านอาหารให้เจ้าของ กลายเป็นอีกความท้าทายในการทำการตลาดที่ต้องเรียนรู้และใช้งาน
– ในสหรัฐพบว่าของใช้ภายในบ้าน 51 ประเภท ปีก่อน แบรนด์ Amazon ครองอันดับหนึ่ง 22 ประเภท เพราะมาจากการสั่งซื้อและแนะนำของ Alaxa เมื่อผู้บริโภคไม่พูดชื่อแบรนด์ในการซื้อ Alaxa จะแนะนำแบรนด์ Amazon ให้ทั้งหมด ดังนั้นซัพพลายเออร์เจ้าของสินค้าต้องการอยู่ในแพลตฟอร์ม Amazon เพื่อเป็นแบรนด์ที่ถูกแนะนำให้ซื้อ
– ร้านแมคโดนัลด์ เปิดปี 1955 เป็นร้านที่มีสาขาทั่วโลกเป็นอันดับหนึ่งมาตลอด แต่แบรนด์ร้านเครื่องดื่มและไอศกรีม Mixue จากจีน ที่ก่อตั้งในปี 1997 ปัจจุบันมีสาขามากกว่าแมคโดนัลด์ เพราะสไตล์การบริหารแตกต่างกัน Mixue เน้นขายเชิงปริมาณ ราคาถูก สินค้ามีไม่มาก เครื่องดื่ม 15 บาท ไอศกรีม 15 บาท ลูกค้าทุกกลุ่มซื้อได้ การเปิดสาขาใหม่ไม่ทำวิจัยลูกค้า ไม่ทำ Feasibility มีทำเลที่ไหนเหมาะก็ลองเปิดก่อน เพราะการลงทุนร้านค้าไม่ได้ใช้เฟอร์นิเจอร์ถาวร แต่เป็นแบบลอยตัวพร้อมย้ายทำเลใหม่ได้ หากยอดขายไม่ดี จึงเห็น Mixue เปิดๆ ปิดๆ นี่เป็นวิธีคิดแบบจีน ในฝั่งโลกตะวันออกที่ต่างจากโลกตะวันตก และเป็นสิ่งที่ต้องเรียนรู้ความแตกต่างของคู่แข่ง
– เห็นได้ว่าวิชาการตลาดเบื้องต้น (Basic Marketing) โฆษณาอย่างไรให้ชนะ ไม่สามารถใช้ได้ในยุคลำโพงอัจฉริยะ หรือการตลาดที่ว่าด้วย “ลูกค้าคือหัวใจของความสำเร็จ” เพราะลูกค้าเป็นคนตัดสินใจซื้อ ก็ไม่ใช่อีกต่อไป
ความรู้การตลาดแบบเดิมจึงต้องเรียนรู้ใหม่อยู่ตลอดเวลา เพราะเมื่อสถานการณ์เปลี่ยนไป “ของที่ใช่ในวันนี้ จะไม่ใช่ในวันหนึ่ง” และเทคโนโลยีเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาต้องตามให้ทัน
3. รู้จักเครื่องมือใหม่ๆ ทางการตลาด ในยุค AI
– รูปแบบการทำกิจกรรมบนแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียในกลุ่มลูกค้าแต่ละวัยก็แตกต่างกัน อย่างกิจกรรม “แชร์” คอนเทนต์ กลุ่มเด็กไม่นิยมแชร์ เพราะรู้สึกว่าเป็นเหยื่อการตลาด ต้องเปลี่ยนวิธีไปใช้กลยุทธ์อื่นเพื่อจูงใจ เช่น แจกคูปอง ให้ของแถมที่คนกลุ่มนี้สนใจ ส่วนกลุ่มที่ชอบแชร์คอนเทนต์คือสูงวัย ดังนั้นหากเราไม่รู้พฤติกรรมของกลุ่มลูกค้าแต่ละวัย “จะไม่มองไม่เห็นสิ่งที่เขาเห็น”
– การเรียนรู้ที่จะตามติดความสนใจของลูกค้า สิ่งที่ต้องเรียนรู้คือการใช้เครื่องมือการตลาดใหม่ๆ อย่าง Social Listening Tools ซึ่งมีให้ใช้ฟรีหลายแพลตฟอร์ม เช่น Wisesight ที่ให้ข้อมูลกระแสคอนเทนต์ที่อยู่ในความสนใจของผู้คนแบบรายแพลตฟอร์ม ไม่ว่าจะเป็น Facebook Instagram X กระทู้ Pantip, Dek-D หรือข่าวไหนกำลังอยู่ในความสนใจ “การฟังเสียงลูกค้า” ดีกว่าเราคิดเอง ทำให้เลนส์ของเราเปลี่ยนไปด้วย
– การใช้ Google trends ใส่ชื่อร้านตัวเอง เพื่อดูว่ามีคนพูดถึงแบรนด์ หรือร้านเราอย่างไร ร้านอาหารไหนกำลังดัง ในพื้นที่ไหนเพื่อดูวิธีการทำตลาดและนำมาปรับใช้
– เครื่องมือการตลาด Beacon เป็นเทคโนโลยีที่ใช้สัญญาณ Bluetooth ส่งข้อมูลหรือโปรโมชั่นไปยังมือถือที่อยู่ในพื้นที่ร้านค้า เป็นการทำการตลาดแบบเฉพาะเจาะจง (Personalized Marketing) เพื่อเพิ่มโอกาสทางการขาย
– ในยุค AI มีเครื่องมือต่างๆ ช่วยทำการตลาดได้ดีขึ้น ด้วยต้นทุนต่ำลง ไม่ว่าจะเป็น Performance Max การช่วยยิงโฆษณาด้วย AI ในหลายแพลตฟอร์ม, Google Analytics ช่วยวิเคราะห์และเข้าใจพฤติกรรมลูกค้า, Google Tag Manager เครื่องมือที่ใช้ในการจัดการและติด Tag หรือ Code เพื่อติดตามเส้นทางการใช้ออนไลน์ของผู้ใช้งาน
– ปัจจุบันคนพูดว่าเศรษฐกิจไม่ดี ยอดขายร้านค้าลดลง แต่ก็มีบางร้านที่ยังขายได้ดี แสดงว่าร้านที่ขายดี “ทำบางอย่างที่เราไม่เห็นและแตกต่างจากเรา” การตลาดยุคใหม่ “คนที่รู้และคนที่ไม่รู้” จะใช้เครื่องมือการตลาดแตกต่างกันและได้ประโยชน์ต่างกัน
กระแสวันนี้คนพูดว่าร้านอาหารย่านบรรทัดทอง “อร่อยเยอะมากแต่เงียบ” เพราะทุกร้านเคลมว่า “อร่อย” ดังนั้นความอร่อยจึงเป็น Requirement (ของที่ต้องมี) ของย่านนี้ แต่ไม่ได้สร้างความโดดเด่นเพราะทุกร้านมีของอร่อย ดังนั้นความอร่อย แม้ดีแล้วแต่ยังไม่พอ วันนี้การพลิกฟื้นธุรกิจร้านอาหารจึงต้องมาเสริมอาวุธการตลาดใหม่ๆ เพราะทำแค่เรื่องโปรดักท์ไม่เพียงพออีกต่อไป
รศ.ดร.สิทธิเดช พงศ์กิจวรสิน
จุฬาฯ – PMCU จัดกิจกรรมเสริมแกร่งบรรทัดทอง–สามย่าน
รศ.ดร.สิทธิเดช พงศ์กิจวรสิน รองอธิการบดีจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า จุฬาฯ และ PMCU จัดโครงการ “โต๊ะกลม” เป็นกิจกรรมอบรมที่จัดต่อเนื่อง ระหว่างเดือนกรกฎาคม–กันยายน 2568 เพื่อเสริมองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการร้านอาหารในย่านบรรทัดทอง–สามย่าน
พร้อมเน้นย้ำบทบาทของจุฬาฯ ในการผลักดันการสร้างระบบนิเวศธุรกิจที่เข้มแข็งและยั่งยืนในระดับชุมชน พร้อมชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของการเป็นศูนย์กลางในการเชื่อมโยงองค์ความรู้จากมหาวิทยาลัย และองค์กรเอกชนชั้นนำสู่ผู้ประกอบการท้องถิ่น เพื่อร่วมขับเคลื่อนการพัฒนาเศรษฐกิจเมืองอย่างมีส่วนร่วมและครอบคลุม
ร้านอาหารย่านบรรทัดทองมีจุดแข็งที่เป็นการผสมผสานร้านอาหารในตำนานที่มีชื่อเสียงเปิดมากว่า 50 ปีถึงปัจจุบันซึ่งมีกว่า 20 ร้าน รวมถึงร้านอาหารเปิดมา 20-40 ปี และร้านใหม่ๆ แนวเทรนดี้ ที่เข้ามาในพื้นที่ ทำให้ย่านนี้มีความหลากหลาย ดึงดูดลูกค้าหลายกลุ่ม
จุฬาฯ และ PMCU มีแผนจัดกิจกรรมต่อเนื่องในย่านบรรทัดทอง-สามย่าน ด้วยการนำ “ร้านในตำนาน” มาเปิดเผยเคล็ดลับการทำธุรกิจร้านอาหารที่สามารถอยู่ได้อย่างยั่งยืนมาจนถึงปัจจุบัน ภายใต้โครงการ “Living Legend” เพื่อแบ่งปันองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการในพื้นที่
ติดตามพวกเราได้ที่ LINE